CITRUS OPENT VERRASSENDE PERSPECTIEVEN

Uniek smaakprofiel

Citrusvruchten doen het vaak goed met chocolade en andere zoetigheden. Bekend is de combinatie citroen-donkere chocolade. Maar er zijn nog veel meer mogelijkheden. Het scala citrusvruchten is dan ook verrassend groot, net als de vorm waarin ze zijn te krijgen: gepelde segmentjes, puree, semi-gekonfijt,... tevens bestaan ze in diepgevroren versie: dan is er het voordeel dat ze het hele jaar te krijgen zijn, de houdbaarheid lang is, en ermee werken minder arbeidsintensief blijkt.

BEKENDE EN MINDER BEKENDE CITRUSVRUCHTEN

Klassiekers

Diverse citrusvruchten bieden potentieel voor chocolatiers en patissiers. Klassiek zijn er citroen en sinaasappel. Zeker de citroen is een basissmaak in dessertbereidingen. Er wordt bovendien verwacht dat de populariteit van citroen in 2014 nog zal toenemen.

Nieuwe populaire smaken

De groep van citrusvruchten omvat tal van bekende en minder bekende exemplaren: de bergamot, gele citroen, groene citroen, mandarijn, calamondin (volgens sommigen een vrucht die ligt tussen mandarijn en kumquat), gewone sinaasappel, bloedsinaasappel, bittersinaasappel (ook wel pomerans of zure sinaasappel genoemd) en tenslotte roze pompelmoes. De mandarijn is ook een van de meest populaire smaken, naast de bittersinaasappel, de bergamot en tenslotte de calamondin.

VERSCHIJNINGSVORMEN

Er is niet alleen keuze uit diverse vruchten, maar ook uit verschillende verschijningsvormen.

Iqf fruit

iqf' staat voor 'individually quick frozen' en betreft los fruit -citrussegmentjes, eigenlijk- die op korte tijd zij ingevroren, vlak na het oogsten en reinigen. Een voorbeeld zijn de sinaasappelsegmenten, zonder velletjes. In het Frans worden die 'suprèmes d'orange' genoemd. Die worden mooi uit het vruchtvlees van verse sinaasappels gesneden.

Fruitpurees

Voorts zijn de citrusvruchten te krijgen als fruitpuree, met of zonder suiker. Zo is citroenpuree populair.
 

Semi-gekonfijte strips

Semi-gekonfijte sinaasstrips zijn afkomstig van de schil en doen het goed in confituur, als vulling in pralines, en als decoratie van patisserie.

Geconcentreerde bereidingen

Geconcentreerde bereidingen worden gemaakt door een deel van het water in het fruit te verdampen, in een vacuüm omgeving, en bij lage temperatuur.

Nieuwigheden

Dirafrost: Het 'semi-gekonfijt fruit' is een nieuwigheid bij Dirafrost. Die biedt de Limburgse onderneming namelijk pas sinds vorig jaar aan. Les Vergers Boiron: Nieuw is hier de '100% bergamot'-puree, sinds het voorjaar van 2013 in het gamma. Het is een geslaagde mengeling van diverse bergamotvariëteiten die zorgt voor een ongelooflijke aromatische rijkdom, typisch voor verse vruchten. Met intense textuur en kleur, en waarin de proever een vleugje zuurte vermoedt.

SEIZOENSAFHANKELIJK VERSUS DIEPVRIES

De oogst van citrusvruchten vindt niet plaats op het eind van de zomer of aan het begin van de herfst, zoals te verwachten valt. Wel plukken de boeren en hun helpers ze in de winter. Voor Spanje en Turkije is dat bijvoorbeeld in de maanden december en januari. Dit betekent evenwel niet dat dat chocolatiers en patissiers het de rest van het jaar zonder moeten doen. Daarvoor zorgen bedrijven die ze invriezen. Gevolg is dat ze zijn een heel jaar verkrijgbaar zijn, en aan een stabiele prijs.

Gebruiksvriendelijk

Terwijl ze 's zomers vooral dienst doen in ijs en sorbet, worden ze 's winters met name gebruikt tijdens de eindejaarsfeesten, bijvoorbeeld in kerststronken, waar ze het opvallend goed doen in combinatie met chocolade. En het invriezen van citrus heeft als voordeel, tegenover werken met de verse vruchten, dat het dan niet nodig is het fruit te wassen, te schillen, het te ontpitten,... en dat dan geen product moet worden weggegooid. U wint er tijd mee en beheerst beter hun kosten met deze gebruiksklare producten.

Houdbaarheid

Diepgevroren fruitpurees en semi-gekonfijt fruit van bijvoorbeeld citroen of sinaas is bij -18° zo'n 36 maanden houdbaar. In koelkast, na ontdooien en na openen is dat nog 14 dagen.

COMBINATIES

Patisserie

citruspurees kunnen gebruikt worden in in mousses, bijvoorbeeld als combinatie van citroen en munt, en fruitmengelingen, voor biscuits en het pocheren van vruchten.

Chocolaterie

Ook in combinatie met chocolade zijn er vele mogelijkheden: bloedsinaasappel met donkere chocolade, de combinatie appel-sinaasappel-donkere chocolade; yuzu (soort Japanse citrusvrucht, iets milder dan citroen) met witte chocolade; en de combinatie yuzu- of sinaasappel met melkchocolade. Maar of zo'n chocolade echt goed past met de citrusvrucht, hangt natuurlijk ook af van de origine ervan.

PRIJS

Keuzes hangen onder meer af van de prijs. Diepvriesfruit is uidelijk goedkoper dan vers fruit. Het fruit wordt namelijk door professionele inkopers in grote volumes ingekocht op het moment van de oogst.