LE YUZU APPORTE DE LA PROFONDEUR DANS LA PATISSERIE ET LA CHOCOLATERIE

“moins agressif que le citron mais plus subtil que les fruits de la passion"

Les agrumes, et plus précision la (re)découverte des variétés et races moins populaires comme le yuzu, la bergamote, le cédrat et la tangerine, font l'objet d'un regain d'attention dans le monde de la pâtisserie, de la chocolaterie et des restaurants. Le prix d'achat, la disponibilité difficile et l'engouement pour le yuzu, un agrume oriental, font que cette mandarine acide jaune-verte est précisément si intéressante à développer plus en détail.

YUZU

Origine

Le Yuzu (Citrus Junos) est cultivé au Japon, en Corée et en Chine mais à l'origine ce fruit sauvage vient de Chine, où il n'était utilisé que pour distiller du vinaigre. Aujourd'hui, le Japon est le plus grand producteur. Le monde occidental sait aussi apprécier le fruit extrêmement aromatique.

Saveur

Le goût du jus de yuzu balance entre le goût doux-amer du pamplemousse et le goût oranger élégant des petites mandarines, des clémentines et du cédrat.

Disponibilité

Il y a quelques années encore, il était quasi impossible d'obtenir ce fruit frais ou pressé en Europe en raison des règles d'exportation

strictes, d'une maladie de l'agrume et du rendement instable. Ce qui accroît en soi la valeur etl'exclusivité. Depuis quelques années, le Japon dispose maintenant de plantations isolées avec de nouvelles boutures qui contournent cette limitation. De façon très sporadique, vous rencontrez du yuzu frais, importé de Californie, mais les connaisseurs ne retrouvent pas les arômes dynamiques qui caractérisent uniquement la version orientale originale.

Extraction du jus et zestes

Il existe à la fois des fruits yuzu verts et jaunes qui, outre leur jus, sont appréciés pour leurs zestes parfumeurs. 20% de la récolte sont expédiés par bateau vers le marché intérieur dans la forme originale. Les 80% restants sont utilisés pour l'extraction du jus. Il est bon de savoir que le rendement en jus par fruit est notablement inférieur à celui des citrons classiques. Les 15 à 20% de jus extractible par fruit ne sont pas énormes mais vous obtenez un produit aromatique exclusif qui se travaille sans limites.

OFFRE

Jus de yuzu congelé

Depuis 2014, Boiron est un im-portant fournisseur de cet agrume oriental. Dans les barquettes de1L bien connues, vous obtenez maintenant très facilement ce jus congelé via les canaux de grossistes classiques. Attention au prix d'achat, le jus de yuzu est jusqu'à quatre fois plus cher que la purée de citron ou citron vert classique. Assez logique, vu le rendement minime en jus.

Perles de yuzu

La sa Cnudde, importateur de spécialités exclusives, va plus loin et propose des perles de caviar de yuzu dans de petites boîtes métalliques pratiques de 200 g. Ce sont des perles d'une épaisseur de 10 mm qui pèsent 1 g par pièce. Prêtes à la décoration ou à l'accompagnement élégant de plats culinaires. Haute technicité étant donné la résistance à la congélation et à la résistance à la cuisson jusqu'à 170 °C.

Frais ou poudre

Delgiro, importateur et distributeur d'ingrédients et spécialités du terroir, note que l'intérêt des chocolatiers, pâtissiers et restaurants réputés pour le yuzu croît et laisse le choix à l'utilisateur entre les fruits frais, directement importés via Rungis (*), et le jus de yuzu (version classique ou version yuzu sauvage) venant de Kochi, Japon. Très originale est la poudre de yuzu, obtenue du jus, mais aussi la version amère par le séchage et la pulvérisation du jus avec la peau. (*) Les fruits yuzu fais via Rungis sont uniquement disponibles via pré-souscription et pré-commande mais pour cette année, le volume disponible est presque épuisé.

APPLICATIONS

Ganaches

L'utilisation du jus de yuzu ou poudre se fraie un chemin vers la chocolaterie, où les ganaches prennent une autre dimension et dont les clients peuvent vivre une nouvelle expérience gustative. Le jus comme la poudre de yuzu convient parfaitement. Les combinaisons avec le chocolat (noir) sont très complémentaires et font ressortir le goût du yuzu avec prudence.

Agrume alternatif

Dans le monde de la pâtisserie, nous voyons aussi l'utilisation du yuzu comme un extrait alternatif au citron, au citron vert ou à la bergamote. Si nous décortiquons l'utilisation du yuzu dans les recettes récentes, nous voyons que la plupart des pâtissiers remplacent une partie du jus d'agrume par le yuzu. Cela va de 20 à 40%, ce qui est logique vu le prix assez cher de la matière première. Ce qui peut se faire particulièrement avec la poudre de yuzu, raconte Luc Deltour de Delgiro. “Ce sont couramment les chocolatiers qui mélan-gent la poudre de yuzu avec du gros sel marin ou en font un crumble utilisé comme finition sur un dessert ou le dessus d'une praline." Bruno Van Vaerenbergh (chef-pâtissier Debic) “Aujourd'hui, la pollinisation des ingrédients et des saveurs entre l'orient et l'occident est énorme.

Outre le soja, le thé matcha et l'huile de sésame, le yuzu est peut-être bien l'agrume le plus tendance. Moins agressif que le citron mais plus subtil que les fruits de la passion. C'est un beau complément d'une gamme de pâtisserie moderne." Joost Arijs (Pâtisserie Arijs, Gand/ Anvers): “Pour moi, le yuzu est un agrume haut de gamme! J'ai dans notre assortiment une tarte au yuzu, en plus du macaron au yuzu et d'une praline. Un agréable goût d'agrume unique, autre que le citron vert ou citron 'ordinaire', et j'aime l'acidulé." Wouter Hanssens (Bakkerij Hanssens, De Pinte): “Nous utilisons en ce moment de la poudre de yuzu pour donner plus de profondeur, de caractère et de fraîcheur à nos recettes. Une pointe de couteau dans p.e une mousse au chocolat confère au produit fini une autre expérience gustative. Ou nous l'utilisons comme finition et pas dans la recette. Une pointe de couteau de poudre de yuzu dans la crème pour donner du goût ... un produit fantastique pour finaliser votre création et rompre les saveurs par de l'acidulé."

RECETTE: PRALINE MATCHA YUZU

La puree de Yuzu coute quelque 45 a 50 euros par litre. La puree de citron fraiche coute entre 8 et 11 euros par kg. Pour les fruits yuzu frais, vous payez 40 a 55 euro par kg, pour un rendement en jus de 200 g. Ces perles de caviar de yuzu sont ideales pour decorer ou accompagner avec elegance les plats culinaires

Gelée de yuzu

• Jus de yuzu: 100 g

• Eau: 50 g

• Sucre: 100 g

• Pectine jaune: 2 g

Méthode de travail: mélangez tous les ingrédients dans une casserole et chauffer jusqu'à 103 °C. Couvrez avec un film alimentaire et laisser refroidir. Pulvérisez la gelée de yuzu dans les formes moulées.

Ganache matcha

• Crème (35%): 450 g

• Glucose: 75 g

• Poudre Matcha : 18 g

• Belcolade Origins Dominican Republic 31: 495 g

• Belcolade Blanc Selection: 370 g

Méthode de travail: chauffez la crème avec le glucose. Quand le glucose es totalement fondu, ajoutez la poudre Matcha. Quand la crème atteint une température de 85 °C , versez-la sur l'Origins Dominican Republic 31.

Laissez la ganache refroidir jusqu'à 28 °C avant de remplir les formes.

Laisser cristalliser pendant douze heures à 18 °C.

Finition

Finissez les formes avec Belcolade Noir Selection tempéré.