COMBINER ARTISANAT DE HAUT NIVEAU ET TECHNOLOGIE DE POINTE

Bio Bakkerij De Trog est la première 'Food Factory of the Future'

Lors de la remise du trophée Factory of the Future en février, la boulangerie biologique Bio Bakkerij De Trog sortait un peu du lot. Non seulement cette boulangerie d'Ypres était la seule entreprise alimentaire parmi les gagnants, mais en plus, elle est connue pour miser sur les concepts 'bio' et 'artisanal'. Comment cette approche peut-elle rimer avec les concepts 'low cost' et 'high speed' du paysage industriel actuel? “Nous sommes ouverts à l'innovation technologique, mais nous ne l'appliquons que si elle n'affecte pas la qualité finale de nos produits", déclare l'administrateur délégué, Stijn Switten.

UN MODELE D'ENTREPRISE UNIQUE

Historique

L'histoire de Bio Bakkerij De Trog remonte à la fin des années 70. A l'époque, ce petit atelier de pain dans un grenier à Bruges employait seulement quatre personnes. Puis, l'endroit est devenu trop petit pour continuer à faire face à la demande croissante, si bien qu'en 2005, on a déménagé vers une boulangerie moderne et flambant neuve à Ypres. Depuis, la surface de production, le personnel et le chiffre d'affaires n'ont cessé d'augmenter. Mais après toutes ces années, l'objectif initial est resté le même: commercialiser un produit de haute qualité en accordant une attention particulière aux ingrédients et au métier de boulanger.

Ingrédients bio

Le goût authentique des produits finis commence évidemment par la sélection et la transformation des matières premières. Les agriculteurs sèment des produits spécifiques pour De Trog et le grain est moulu sur pierre, à une température et une vitesse plus faibles que lors d'un processus industriel. Les mélanges de farines ainsi obtenus conservent toutes les propriétés de la céréale et servent d'ingrédient de base pour toute la gamme de pains.

Artisanat

En outre, l'entreprise a sa propre culture de levain active, qui doit être renouvelée chaque jour. Cela signifie qu'un collaborateur en prélève une petite partie pour la faire fermenter pendant 24 heures afin de pouvoir l'utiliser le lendemain. Il est évident qu'il faut beaucoup de connaissance et de compétence pour obtenir chaque jour le même résultat, malgré les fluctuations de la température et de l'humidité de l'air. Un autre aspect artisanal est la levée du pain, qui s'effectue aussi de manière naturelle. De Trog se targue de n'utiliser aucun additif artificiel: le seul améliorant ici, c'est le temps.

Techniques anciennes et technologie moderne

Bien sûr, cette façon de travailler demande plus de temps et d'argent qu'une production selon les standards industriels actuels. Mais il s'est avéré que le client est prêt à payer plus cher pour la meilleure qualité ainsi obtenue. “Cette qualité est toujours primordiale pour nous, même lorsque nous automatisons", affirme l'administrateur délégué, Stijn Switten. “Nous n'automatisons/robotisons pas pour booster notre rendement. Nous ne le faisons que si cela ne porte pas atteinte à la qualité finale de nos produits ou si ça les améliore. Sinon, nous nous abstenons."

“Nous n'automatisons/robotisons pas pour booster notre rendement. Nous ne le faisons que si cela ne porte pas atteinte à la qualité finale de nos produits ou si ça les améliore"

Ainsi, lorsqu'on se promène dans cette usine (ou 'grand environnement artisanal', comme on dit chez De Trog), on peut apercevoir une combinaison unique de techniques authentiques et d'étapes de production automatisées. “Presque toutes nos machines ont été faites sur mesure", poursuit Switten. “Pensons au robot qui analyse la forme de la pâte qui passe devant lui afin d'y pratiquer les entailles optimales ou bien à l'installation qui dépose la pâte assez liquide sur des torchons en lin afin qu'elle lève. Pour cela, nous conjuguons le savoir-faire de nos boulangers et techniciens avec celui de fabricants de machines spécialisés."

POLITIQUE DU PERSONNEL

Des collaborateurs enthousiastes

Toute la gestion de l'entreprise est imprégnée par un esprit de qualité, ce qui se perçoit aussi dans la politique du personnel. “Si nous voulons obtenir la qualité visée, nous ne pourrons jamais tout automatiser; le facteur humain reste donc très important pour nous. Je ne parle pas seulement des compétences des collaborateurs, mais aussi de leur enthousiasme. Ils doivent être passionnés à l'idée de fournir chaque jour à nos clients des produits de la meilleure qualité. C'est ça que je respecte et que j'apprécie. La direction est proche du personnel sur le terrain, ce qui crée une ambiance de travail optimale." Et lorsque nous suivons Switten dans le hall de production et que nous le voyons faire des 'high fives' à ses collaborateurs, nous comprenons que ce ne sont pas des paroles en l'air.

Embauches et formations

Chez De Trog, une croissance du chiffre d'affaires s'accompagne toujours d'une croissance du personnel. Avec actuellement plus de cent travailleurs, l'entreprise est un important employeur dans la région. Selon Switten, les boulangers travaillent avec plaisir, parce que le système à trois pauses leur permet de mener une vie plus agréable qu'en travaillant comme patron de boulangerie. “Lorsque nous engageons, nous n'examinons pas uniquement le profil, mais aussi les possibilités d'évolution. Nous regardons donc si les candidats sont curieux d'apprendre et ont envie de s'épanouir ici. En général, ceux qui commencent comme boulangers ici, ont déjà suivi une formation professionnelle spécifique, mais nous donnons aussi à tout le monde une formation interne et nous aspirons à une formation continue. Nous voulons donner les meilleures chances à chacun au sein de l'organisation, ce qui signifie que nous sommes ouverts à leurs idées et que nous organisons régulièrement des réunions à cet effet."

SMART GLASSES

Le plus bel exemple est celui des 'smart glasses' utilisées pour préparer les commandes des clients. C'est le fruit d'un développement interne, proposé par un collaborateur.

Exigences

“Notre gamme compte quelque 300 références et, souvent, nous n'avons que deux heures entre le moment où nous achevons la cuisson, et le transport du pain. La préparation de commande nécessite donc une énorme organisation, où beaucoup de problèmes peuvent se glisser", indique Switten. “A l'origine, nous voulions investir dans un système de préparation de commande traditionnel, mais en gardant à l'esprit notre agrandissement. Il fallait donc éviter d'avoir trop de matériel et nous voulions aussi éviter une longue courbe d'apprentissage."

Solution

Les 'smart glasses' - une caméra sur un casque à impression 3D - répondent à ces deux exigences spécifiques. Elles sont reliées au système ERP qui convertit les commandes des clients en ordres de production. L'utilisateur scanne avec ses lunettes le code QR du client et ensuite, le logiciel le guide vers les bons produits. Conclusion: un système ergonomique et facile à intégrer qui entraîne un degré de service très élevé et qui peut être immédiatement utilisé par n'importe qui. Par ailleurs, grâce au feed-back des données, on peut également contrer les plaintes.