YUZU BRENGT MEER DIEPTE IN PATISSERIE EN CHOCOLATERIE

“minder agressief dan citroen, maar subtieler dan passievrucht"

Citrusvruchten, en meer bepaald de (her)ontdekking van minder populaire soorten en rassen zoals yuzu, bergamot, cedraat en tangerine, krijgen opnieuw aandacht in de patisserie-, chocolaterie- en restaurantwereld. De aankoopprijs, de moeilijke beschikbaarheid en de hype rond de yuzu, een oosterse citrusvrucht, maken het daarom net zo interessant om deze geel-groene zure mandarijn van dichterbij te belichten.

YUZU

Oorsprong

Yuzu (Citrus Junos) wordt geteeld in Japan, Korea en China, maar oorspronkelijk kwam deze wilde vrucht uit China, waar ze enkel werd gebruikt om azijn van te stoken. Japan is vandaag de grootste producent. Ook de westerse wereld weet de uiterst aromatische vrucht te appreciëren.

Smaak

De smaak van yuzusap balanceert tussen de bitterzoete smaak van pompelmoes en de elegante sinaassmaak van mandarijntjes, clementines en cedraat.

Beschikbaarheid

Tot voor enkele jaren was het bijna onmogelijk om deze vrucht vers of geperst in Europa te krijgen vanwege de strenge exportregels, een bepaalde citrusziekte en de onstabiele opbrengst. Wat op zich de waarde en de exclusiviteit verhoogt. Sedert enkele jaren beschikt Japan nu over geïsoleerde plantages met nieuwgeënte aanplantingen die deze beperking omzeilen. Heel sporadisch tref je verse yuzu aan, geïmporteerd uit Californië, maar kenners missen hierbij de dynamische aroma's die je enkel kunt terugvinden bij de originele, oosterse versie.

Sapextractie en zestes

Er zijn zowel groene als gele yuzuvruchten, die, naast hun sap, ook gegeerd zijn voor hun parfumerende zestes. 20% van de oogst wordt verscheept naar de binnenlandse markt in de oorspronkelijke vorm. De overige 80% wordt gebruikt voor de sapextractie. Goed om te weten is dat de sapopbrengst per vrucht opmerkelijk lager ligt dan bij klassieke citroenen. 15 à 20% extraheerbaar sap per vrucht is niet enorm, maar hiervoor krijg je een exclusief aromatisch product om ongeremd mee aan de slag te gaan.

AANBOD

Diepgevroren yuzusap

Sedert 2014 is Boiron een belangrijke leverancier van deze oosterse citrusvrucht. In de bekende 1 l-bakjes kun je vanaf nu heel eenvoudig dit diepgevroren sap verkrijgen via de klassieke grossierkanalen. Let op voor de aankoopprijs, yuzusap is tot viermaal duurder dan de klassieke citroen- of limoenpuree. Vrij logisch, gezien de geringe sapopbrengst.

Yuzuparels

Cnudde nv, importeur van exclusieve specialiteiten, gaat een stap verder en biedt kaviaarparels van yuzu aan, verpakt in kleine praktische blikjes van 200 g. Parels met een dikte van 10 mm, 1 g/ stuk. Klaar om mee te decoreren of culinaire gerechtjes elegant te begeleiden. Technisch hoogstaand, gezien de diepvriesbestendigheid en de bakvastheid tot ca. 170 °C.

Vers of poeder

Delgiro, invoerder en verdeler van terroiringrediënten en -specialiteiten, ziet de interesse van chocolatiers, patissiers en toprestaurants voor yuzu groeien en laat de gebruiker de keuze tussen verse vruchten, rechtstreeks geïmporteerd via Rungis (*), en yuzusap (klassieke versie of de wilde yuzuversie) uit Kochi, Japan. Heel origineel is het yuzupoeder, verkregen uit het sap, maar ook de bittere versie door het sap en de schil samen te drogen en te verpoederen.(*) De verse yuzuvruchten via Rungis zijn enkel op voorintekening en voorbestelling beschikbaar, maar voor dit jaar is het beschikbare volume dat eraan komt, bijna opgebruikt.

TOEPASSINGEN

Ganaches

Het gebruik van yuzusap of poeder kent het best zijn weg richting de chocolaterie, waar ganaches een extra dimensie krijgen en de klanten een nieuwe smaakbeleving kunnen ondervinden. Zowel het sap als het yuzupoeder is hier dan uitermate voor geschikt. Combinaties met (donkere) chocolade zijn zeer complementair en brengen de smaak van yuzu op een voorzichtige wijze naar boven.

Alternatieve citrusvrucht

Ook in de patisseriewereld zien we het gebruik van yuzu als een alternatief extract voor citroen, limoen of bergamot. Als we de recente recepten napluizen op het gebruik van yuzu, zien we dat de meeste patissiers een gedeelte van het citrussap vervangen door yuzu. Dat gaat van 20 tot 40%, wat logisch is, gezien de vrij dure grondstofprijs. Wat men extra kan aanvangen met yuzupoeder, vertelt Luc Deltour van Delgiro. “Meestal zijn het chocolatiers die het yuzupoeder mengen met grof zeezout of er een crumble van maken die gebruikt wordt als afwerking op een dessertje of de bovenkant van een praline." Bruno Van Vaerenbergh (chef-patissier Debic) “Vandaag de dag is er ontzettend veel kruisbestuiving van ingrediënten en smaken tussen het Oosten en het Westen. Naast soja, matchathee en sesamolie is yuzu misschien wel de meest trendy citrusvrucht. Minder agressief dan citroen, maar subtieler dan passievrucht. Het is een mooie aanvulling op een hedendaags gamma van patisserie."

Joost Arijs (patisserie Arijs, Gent/ Antwerpen): “Yuzu is voor mij een topcitrusvrucht! Ik heb nu een taart in ons assortiment met yuzu, naast de macaron met yuzu en een praline. Een leuke aparte citrussmaak, anders dan de 'gewone' limoen of citroen, en ik werk wel graag met een zuurtje."Wouter Hanssens (Bakkerij Hanssens, De Pinte): “Wij gebruiken op dit moment yuzupoeder om meer diepte, karakter en frisheid te geven aan onze recepten. Een mespuntje in bv. een chocolademousse geeft aan het eindproduct een andere smaakbeleving. Of we gebruiken het als afwerking en niet in de receptuur. Een mespuntje yuzupoeder in room om op smaak te brengen ... een fantastisch product om je eindcreatie op punt mee te zetten en de smaken te breken met een zuurtje."

RECEPT: MATCHA YUZU PRALINE

Yuzupuree kost zo'n 45 a 50 euro per liter.  Verse citroenpuree kost tussen 8 en 11 euro/kg. Voor verse yuzuvruchten betaalt u 40-55 euro/kg, waarvan 200 g sapopbrengst

Deze kaviaarparels van yuzu zijn ideaal om mee te decoreren of culinaire gerechtjes elegant mee te begeleiden

Yuzugelei

• Yuzusap: 100 g;

• Water: 50 g;

• Suiker: 100 g;

• Gele pectine: 2 g.

Werkwijze: meng alle ingrediënten samen in een kookpot en verwarm tot 103 °C. Bedek met een vershoudfolie en laat afkoelen. Spuit de yuzugelei in de gemouleerde vormen.

Matcha ganache

• Room (35%): 450 g;

• Glucose: 75 g;

• Matcha poeder: 18 g;

• Belcolade Origins Dominican Republic 31: 495 g;

• Belcolade Blanc Selection: 370 g.

Werkwijze: verwarm de room samen met de glucose. Als de glucose volledig gesmolten is, voeg dan het Matcha poeder toe. Wanneer de room een temperatuur van 85 °C bereikt, giet die over de Origins Dominican Republic 31. Laat de ganache afkoelen tot 28 °C alvorens de vormen te vullen. Laat gedurende twaalf uur kristalliseren bij 18 °C.

Afwerking

Werk de vormen af met getempereerde Belcolade Noir Selection.