- 08 juillet 2024
- | Source: Delicatesse
De Trog ou le triomphe de l'artisanat
L'histoire a commencé lorsque Hendrik Durnez a repris la boulangerie complète De Trog à Bruges et l'a transformée en une boulangerie bio, spécialisée dans les produits au levain. Son objectif? Faire du pain comme le faisait son grand-père en 1911. Avec les ingrédients les plus purs, à l'ancienne et dans le respect du temps, sans oublier une touche d'innovation et de technologie. Les produits biologiques se sont naturellement imposés dans cette démarche basée sur le travail des meilleurs ingrédients. La boulangerie a rencontré un tel succès qu'elle a dû déménager à Ypres en 2005. Sans rien changer aux recettes et aux principes qui nourrissent son travail de qualité, le boulanger propose aujourd'hui, grâce à ses collaborateurs, un assortiment de plus en plus varié et a même lancé une gamme de pains à cuire.
Un inconditionnel du pain
La réaction du marché est positive et, dès 2008, la boulangerie introduit le label Pur Pain, spécifiquement pour le pain artisanal préemballé. En 2015, la boulangerie s'agrandit et compte aujourd'hui pas moins de 150 collaborateurs enthousiastes. "Quelle que soit sa taille, cela reste une vraie boulangerie artisanale", commence Hendrik, "et je suis toujours boulanger. Le levain reste notre base. La pâte a toujours besoin de temps et nous n'y changerons rien."
La saveur a toujours été au centre des préoccupations. De Trog n'a adopté le bio exclusif qu'après quelques années, mais les saveurs ont toujours été au centre des préoccupations. Et le moins que l'on puisse dire, c'est que cela n'en manque pas! Le chef Tim Boury, par exemple, est un grand amateur de pâtisserie. Avec Hendrik, il a mis au point un pain pour son restaurant. Tout est construit selon la philosophie de la transparence, non seulement dans la salle où l'on voit l'équipe à l'œuvre, mais aussi dans le laboratoire de développement et l'espace des ateliers.
Brioche artisanale
Comment garantir le caractère artisanal avec un tel assortiment? "Le tout manuel n'est plus possible, l'automatisation est donc nécessaire. Vous préparez un produit manuellement en fonction du résultat final souhaité. L'étape suivante consiste à voir si une machine peut le faire et ce que nous devons adapter, car il y a quelque chose qui ne peut pas être fait par une machine, à savoir la qualité. Nous n'avons pas encore trouvé de fabricant capable d'élaborer une ligne pour obtenir notre résultat final. Nous avons donc combiné des machines des Pays-Bas, de France, d'Allemagne et du Japon pour obtenir la qualité voulue."
Grâce à l'automatisation de la production, sans rien changer aux principes et à la qualité, la brioche telle que nous la connaissons peut être proposée. Le secret? Des pommes de terre dans la pâte. Il s'agit d'une recette authentique avec de la farine de froment, du beurre, de l'œuf, du lait entier en poudre, du sucre de canne et des flocons de pommes de terre. Les flocons de pommes de terre sont incorporés dans une pâte à cuire qui, après 12 heures de levée, est ajoutée à la pâte à pain lors du pétrissage. La pâte à brioche polyvalente convient également à la fabrication de petits pains pour hamburgers et de bagels.
Un exemple parfait
Cette boulangerie biologique flamande est également innovante en matière de durabilité. La certification de neutralité en CO2 en est la preuve. Depuis 2019, la boulangerie est éclairée par des lampes LED reliées à des panneaux solaires, tandis que la chaleur des fours est utilisée pour chauffer l'eau. L'ancien métier traditionnel a été doté d'une nouvelle technologie, ce qui a valu à De Trog de recevoir plusieurs récompenses, comme le Factory of the Future Award. Tout a été pensé jusque dans les moindres détails, depuis la formation des collaborateurs, le pain compostable et l'automatisation jusqu'à la politique anti-gaspillage où les invendus sont remis à une banque alimentaire ou à une brasserie. Artisanat à l'ancienne et traditionnel, durabilité, haute technologie, produits biologiques de qualité, large segment de vente... De Trog est l'incarnation parfaite de la boulangerie moderne.
