PROJETS INNOVANTS POUR REPONDRE AUX NOUVEAUX MODES DE CONSOMMATION

Flanders' FOOD et Food Pilot suivent de près les tendances alimentaires

Un choix varié, équilibré et durable est essentiel dans notre alimentation aujourd'hui. Après une prise de conscience ou pour répondre à des besoins spécifiques, les consommateurs adaptent davantage leur alimentation. Pour les entreprises agroalimentaires, cela représente un défi de taille, mais offre aussi de belles opportunités. Afin de soutenir la recherche et le développement de nouveaux produits, on voit fleurir de nombreux projets collectifs dans le cadre desquels des entreprises et des institutions développent et partagent leurs connaissances. Flanders' FOOD et l'ILVO abordent ici quelques thèmes d'actualité.

SEACONOMY

Qu'est-ce que c'est?

Les algues (ou macroalgues) en sont encore à leurs premiers pas. 25 tonnes sont produites chaque année, mais en Europe, leur potentiel en termes de création d'emplois, d'innovation et d'environnement est de loin sous-exploité. Nous pourrions pourtant jouer un rôle de pionniers dans le développement de ce nouveau secteur. La côte flamande compte 80 espèces d'algues différentes, appartenant aux algues vertes, brunes et rouges. 8 d'entre elles sont économiquement intéressantes et peuvent être cultivées pour être utilisées dans les aliments, les aliments pour animaux, les médicaments, les additifs alimentaires, les produits pharmaceutiques, les bioplastiques ou autres biopolymères, les cosmétiques biologiques ou les produits chimiques fins et spéciaux. Dans le cadre du projet SeaConomy, un consortium (Colruyt Group, Lambers-Seghers, POM West-Vlaanderen, Pures et Sioen Industries) étudie le potentiel d'une économie intégrant les algues en Flandre depuis un an et demi. En effet, des cultures, la transformation et la commercialisation des algues à l'échelle locale pourraient offrir de nombreuses possibilités, à condition d'écarter les nombreux écueils. Les solutions possibles sont mises en avant dans un texte d'analyse.

A court terme (d'ici 2025), la Flandre pourrait développer des activités économiques locales reposant sur la culture d'algues pour les utiliser comme additif dans l'alimentation humaine et animale. Mais les algues sont encore très peu utilisées dans le secteur alimentaire. Les consommateurs ont des doutes quant au goût, à la texture et à la méthode de préparation, mais pourraient se laisser convaincre par un produit équilibré, savoureux et écologique. Les produits à base d'algues peuvent parfaitement répondre à ces exigences. Le défi majeur, en plus du développement de produits avec cette 'nouvelle' matière première, consiste à familiariser les consommateurs avec les algues, afin de permettre une utilisation plus systématique de cet ingrédient. Il faut diffuser plus d'infos sur le potentiel nutritif des algues et partager des conseils pratiques pour les intégrer à la cuisine de tous les jours.

A court terme, on s'attend à ce que les algues soient utilisées comme additifs dans les denrées alimentaires et les aliments pour animaux sur le marché flamand. Pour un remplacement de 1 à 1 des sources de protéines classiques, il est encore trop tôt. Cela nécessiterait une disponibilité constante de grandes quantités d'algues à un prix abordable. Ces scénarios impliquent plusieurs années de recherche et de développement en matière de stabilisation des algues et de la gestion de l'espace. D'autre part, il n'y a pas encore assez de réponses positives du côté des consommateurs pour les intégrer à notre consommation en tant que légumes. L'ajout dans les produits grand public est prometteur; surtout comme exhausteur de goût ou substitut de sel, en raison de la valeur nutritionnelle et de la présence de composants bioactifs. La demande locale dans le secteur des produits alimentaires et des aliments pour animaux pourrait être couverte par la culture en eaux belges, dans les zones proposées. Env. 30 hectares produisent 3.000 tonnes d'algues fraîches.

Pourquoi?

La culture et l'utilisation d'algues (locales) s'inscrivent dans une suite de développements sociaux et économiques, tels que la stratégie de 'Croissance bleue', l'économie circulaire et la transition vers des matières premières durables. Les algues peuvent être certifiées comme produits biologiques de haute qualité. Les consommateurs accordent une importance croissante à une nutrition équilibrée, à la production locale, à la traçabilité, à la protection de l'environnement, au bien-être animal, … L'industrie recherche des ingrédients innovants tels que des épaississants, des émulsifiants ou des sources de protéines végétales. On recherche des produits aux propriétés spécifiques, telles que des nutriments riches (p.ex., des bons profils d'acides aminés), des oligo-éléments (y compris l'iode), une bonne traçabilité, un cadre bio (moins d'antibiotiques, moins d'émissions de méthane, prébiotiques), un goût unique (très salé/umami) à la mode, une production locale ou bio.

Comment?

Il faut créer toutes sortes d'expériences positives avec et autour des algues locales, comme une salade d'algues généreuse, une tapenade d'algues surprenante ou encore un burger d'algues au poulet, du chocolat aux algues, ou encore du pain à base d'algues avec nettement moins de sel. Pour qu'un système de production à base d'algues flamandes puisse fonctionner, il faut développer les deux extrémités de cette chaîne. Des projets à court terme à petite échelle portant sur l'élevage en mer et sur terre, ainsi que la transformation des algues étrangères dans divers produits alimentaires et fourragers, pourraient y contribuer. Une agriculture intégrée sur nos zones côtières et sur terre offre un excellent potentiel, associée à des activités locales (artisanales) de séchage, de découpage et de broyage d'algues marines, ou encore pour fournir les start-ups et PME locales en algues issues d'une production locale et bio. De nombreux acteurs vont probablement se diversifier et se tourner vers des activités en lien avec leur domaine: en tant que producteur, transformateur, développeur de produit ou négociant. Le succès des boîtes d'essai (try-out) avec les algues a montré à quel point les expériences sur le terrain sont nécessaires au développement de nouveautés. Le secteur pourrait engranger des gains rapides en misant sur la production et la commercialisation des algues flamandes en soulignant leur caractère local, durable et qualitatif.

Plus d'informations: www.fabriekenvoordetoekomst.be/seaconomy

CROPEXPLORE

Qu'est-ce que c'est?

Aujourd'hui, 80% de l'approvisionnement alimentaire mondial repose sur seulement douze espèces de plantes différentes. Bien qu'il y ait au moins 7.000 à 12.500 espèces de plantes comestibles, une centaine seulement finissent dans nos assiettes. Le projet CropExplore vise à introduire plus de diversité dans les matières premières végétales, e.a. par le biais des céréales de substitution, des pseudocéréales, des fruits, des noix, des légumineuses, des algues ou des microalgues. Les partenaires du projet souhaitent étudier le plus grand nombre de cultures possible et les matières premières qui en dérivent, afin d'évaluer leur potentiel d'application. Ces infos devraient inspirer les entreprises et compiler assez de connaissances techniques pour permettre le lancement de nouveautés originales. Le projet devrait servir d'impulsion en explorant le potentiel de différentes matières premières, tant en termes de qualités nutritionnelles et de fonctionnalité technologique que d'impact sur le produit et le goût, ainsi que sur les caractéristiques de durabilité et la faisabilité économique. La méthodologie consiste à compiler les connaissances de manière à obtenir des données comparables et, d'autre part, à ajouter des connaissances encore manquantes dans les nouvelles analyses. La particularité, c'est que cela permettra de mettre en place un système de comparaison des données, ce qui n'est pas le cas lorsque les entreprises collectent des infos fragmentées. En outre, les entreprises pourront profiter d'un soutien dans le cadre de ce projet pour le développement de produits à base de matières premières végétales.

Pourquoi?

On observe une tendance claire vers une diversification des matières premières végétales utilisées dans les produits alimentaires quotidiens. Les perspectives sont multiples:

• Nutritionnelles: les consommateurs prennent conscience de leur santé et recherchent des variantes nutritionnelles plus riches de produits du quotidiens et de collations, et qui contiennent également moins d'allergènes.
• Authenticité et durabilité: les consommateurs privilégient plus souvent des matières premières authentiques et/ou locales et/ou valorisées pour limiter l'impact de leur consommation alimentaire sur l'environnement.
• Goût et fonctionnalité: les consommateurs sont demandeurs de nouvelles saveurs et d'une gamme plus diversifiée, mais avec des recettes plus simples, comme les produits certifiés clean et clear.

Comment?

• Le potentiel de commercialisation des produits à base de matières premières végétales alternatives est vraiment énorme. Prenez p.ex. les substituts (sans lactose) au lait à base de soja ou de noix, les produits de boulangerie sans gluten, les collations et les pâtes, les produits de boulangerie à base de céréales anciennes et de pseudocéréales, ou encore les substituts de viande à base de soja, de blé, de champignons, ... Pour les entreprises alimentaires, il s'agit souvent d'un saut dans l'inconnu. Les nouvelles cultures et les matières premières dérivées, les différents types et variétés, sont autant de données encore inconnues. Leur impact sur la qualité des produits est difficile à estimer. De nombreuses entreprises qui participent à l'innovation, s'appuient sur la tactique 'essai et erreur' pour développer des nouveautés, car les infos dont elles ont besoin, sont trop fragmentées, trop superficielles ou indisponibles. Lorsque les entreprises réalisent des recherches scientifiques, elles ciblent souvent leur activité principale: le remplacement dans des applications connues. La plupart des entreprises se concentrent aussi sur ce qui est considéré comme habituel, ou en vogue, mais cela ne donne pas toujours les meilleurs résultats. Les milieux universitaires travaillent beaucoup sur les matières premières alternatives - connues et moins connues, sur leurs propriétés, leurs applications ainsi que sur leur impact sur la qualité des produits. Flanders' FOOD est convaincu que le fait de compiler les connaissances de manière appropriée offrira une base solide pour que les entreprises puissent développer de nouveaux produits de manière plus efficace et ciblée. Les entreprises partenaires bénéficient d'un soutien pour le développement de produits dans le cadre de ce projet.

Plus d'informations: www.flandersfood.com/projecten/cropexplore

MEATHYBRID

Qu'est-ce que c'est?

Dans les viandes hybrides, les protéines animales sont partiellement remplacées par des protéines végétales de haute qualité. On obtient alors un produit à la fois animal et végétal qui, en termes de goût, de texture et d'apparence, rappelle vraiment la viande. Parmi les ingrédients végétaux prometteurs, on retrouve notamment des extraits protéiques texturés de tournesol, de pommes de terre, de citrouille, de blé, de lupin et de riz. En termes de produits finis, ce projet vise à développer des hamburgers, des nuggets, des boulettes, du salami et des saucisses.

Pourquoi?

A l'échelle mondiale, la consommation de viande augmente en raison de la croissance de la population. Les entreprises de transformation de la viande sont associées à une image négative, compte tenu de leur impact environnemental et de la prise de conscience en faveur d'une alimentation équilibrée. Nous constatons une hausse de la demande en produits contenant des protéines de haute qualité.

Cela s'accompagne d'une transition des protéines animales aux protéines végétales, ce qu'on appelle la transition protéique. Le secteur des produits carnés cherche à proposer une alternative savoureuse et qui rappelle le goût de la viande. Les fournisseurs d'ingrédients jouent un rôle important dans ce développement, tant pour la fourniture de protéines végétales appropriées que pour le développement de solutions techniques. Le groupe-cible est encore plus large, puisque les producteurs de plantes, mais aussi les producteurs de produits alimentaires végétariens et le secteur de la vente au détail peuvent avoir un impact.

Comment?

Le projet MeatHybrid a pour objectif de renforcer les connaissances nécessaires à la production de produits de viande hybrides qui soient adaptés au marché, durables et de haute qualité, et qui répondent aux exigences gustatives du consommateur. Différents aspects sont examinés dans ce sens. Il faut sans aucun doute savoir quelle composition choisir pour la production de viandes hybrides afin qu'elles soient acceptées par le consommateur et qu'elles contiennent un apport optimal d'acides aminés. On étudie également la manière dont ces produits doivent être traités pour obtenir des produits finis chimiquement et physiquement stables et de haute qualité. Un troisième aspect consiste à minimiser le goût parfois désagréable. Enfin, nous examinons aussi dans quelle mesure les produits hybrides peuvent constituer une alternative durable aux produits carnés conventionnels, sur la base d'une analyse du cycle de vie.

Plus d'informations: www.flandersfood.com/projecten/meathybrid

SENIORFOOD ET FOODINNOTECH

Qu'est-ce que c'est?

Les personnes âgées constituent un groupe en pleine croissance, dont on sait qu'il a des besoins différents de ceux de la population d'âge moyen, ce qui en fait un groupe-cible potentiellement intéressant. SeniorFOOD s'est appliqué à identifier ces besoins pour y apporter des réponses adéquates. Les personnes âgées ne sont pas le seul groupe de population ayant des besoins adaptés. Le projet FoodInnoTech récemment lancé (avec le soutien du FEDER) se concentre sur le développement ciblé de produits pour divers groupes de consommateurs - y compris les personnes âgées - et sur la technologie de production.

Pourquoi?

Le développement de nouveautés alimentaires répondant à des exigences nutritionnelles, de texture et de saveur spécifiques, constitue un défi pour de nombreuses entreprise. Tout d'abord, ces exigences doivent être identifiées avant de pouvoir se lancer, et il faut également avoir les connaissances suffisantes pour pouvoir y répondre. L'objectif est de le faire de manière durable, efficace en termes de coûts et d'énergie. L'innovation dans la technologie des processus est aussi nécessaire.

Comment?

Dans le cadre de SeniorFOOD, des informations suffisantes ont été recueillies sur les besoins des personnes âgées, qui ont été réparties en quatre catégories qui nécessitent chacune une approche spécifique: les personnes âgées non dépendantes vivant de manière autonome à la maison, les personnes âgées vivant à la maison et nécessitant peu de soins, les personnes âgées vivant à la maison et nécessitant beaucoup de soins et les personnes âgées très dépendantes dans les établissements de soins.

Selon le sous-groupe, les opportunités pour les entreprises et le secteur du détail portent, par exemple, sur les produits de 'convenience', les préparations semi-préparées ou les produits à texture accessible.

Le projet de démonstration FoodInnoTech mettra en lumière les techniques mises en œuvre pour permettre le développement de tels produits. Une démonstration sera notamment proposée sur les technologies pour la préparation de sauces et d'émulsions.

Une attention particulière sera portée à la texture du produit fini, puisque cette dernière est à prendre en compte pour les personnes souffrant de troubles de mastication et de déglutition. Les démonstrations sur les nouvelles méthodes constituent la base du projet, en plus de développement d'applications et de l'accompagnement individuel des entreprises partenaires du Food Pilot.

Plus d'informations: www.flandersfood.com/projecten/seniorfood - www.flandersfood.com/projecten/foodinnotech