Le risque zéro: un défi pour l'industrie alimentaire

L’actualité est dominée par de récents scandales alimentaires. Ferrero, suspecté d’avoir contaminé une centaine d’enfants par des salmonelles présentes dans des œufs Kinder, a été contraint, par les autorités sanitaires belges, de fermer son usine d’Arlon. Nestlé a du arrêter des lignes de production de pizza de l’usine Buitoni de Caudry, suite à la détection de plusieurs contaminations graves par la bactérie Escherichia coli. Ou encore, après la découverte de traces de listeria dans du lait cru, Lactalis a rappelé l’ensemble de ses produits

Responsabilité

Ces crises illustrent encore une fois la complexité de la mise en œuvre et du respect des règles de sécurité et d’hygiène alimentaire, mais surtout, la responsabilité, éminemment délicate, qui incombe aux industriels.

La presse qui est souvent prompte à pointer du doigt la négligence - pire, la prétendue malveillance - des industriels, pour avoir placé sur le marché des produits non conformes, voire contaminés, rend la tâche des industriels encore plus délicate.

C’est, toutefois, oublier un peu rapidement que la sécurité sanitaire a toujours été au cœur des préoccupations des entreprises, qui risquent de perdre la confiance du consommateur, à la moindre alerte, et mettent, ainsi, tout en œuvre pour éviter le moindre incident.

Auto-contrôle

En effet, le principe qui régit la sécurité sanitaire en Europe, est celui de l’auto-contrôle, sanctionné par un régime de responsabilité sans faute : en d’autres termes, l’industrie alimentaire a le choix des armes, aussi longtemps que l’objectif qui leur a été assigné, est atteint: ne placer sur le marché que des denrées 100% sûres.

Il convient de rappeler qu’en vertu du règlement 178/20021 - qui est le règlement fondateur du droit alimentaire européen - les exploitants alimentaires doivent vérifier, à toutes les étapes de la production, de la transformation, du transport et de la distribution, que les denrées alimentaires répondent à toutes les exigences de santé et de sécurité.

1 Règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.

Retrait ou rappel

Or, les industriels n’ont que peu de textes auxquels se référer pour apprécier le respect de ces exigences. C’est avant tout sur la base de son auto appréciation des risques que l’entreprise doit adapter les mesures de contrôle et de prévention appropriées, telles que la mise en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication et l'application des principes HACCP, et ainsi garantir ce risque zéro.

Mais l’article 19 du règlement 178/2002 impose aux exploitants du secteur alimentaires qui considèrent, ou ont des raisons de considérer, qu’une denrée produite, transformée, fabriquée ou distribuée ne répond pas aux prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires, d’immédiatement engager une procédure de retrait, ou de rappel qui consiste, respectivement, à retirer les produits suspects des rayons, ou à demander aux consommateurs de les rapporter pour les détruire, la portée et le coût de ces mesures n’étant pas comparables.

En tout état de cause, une fois un risque avéré, ou suspecté, c’est à l’opérateur que revient, encore et toujours, le délicat arbitrage de la décision, d’un retrait ou d’un rappel et surtout du périmètre de cette mesure.

Risque zéro

Les autorités nationales ont, pour la plupart et la France, en particulier, considérablement renforcé la pression pénale et les consommateurs exigent, désormais, le droit systématique au fameux 'risque zéro'.

Or, les problèmes sanitaires sont recensés depuis 1979 sur la plateforme RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed), un système d’alerte alimentaire permettant d’envoyer des notifications lorsque des risques pour la santé publique sont détectés dans la chaîne alimentaire.

Près de 20 notifications sont faites au RASFF tous les jours

Ainsi, lorsqu’un Etat membre ou un opérateur détecte un danger pour la santé, il le notifie sur la plateforme en détaillant le produit concerné, la gravité du risque, ainsi que les mesures prises au niveau national pour y remédier (par exemple un retrait ou la destruction des lots).

Notifications quotidiennes

Les mesures de retraits et des rappels sont extrêmement courantes. Près de 20 notifications sont faites au RASFF tous les jours pour différentes raisons telles qu’une instabilité microbiologique, la présence de substances allergisantes non déclarées, de verre ou de plastique ou encore des risques bactériens.

A titre d’illustration sur les 16 notifications du 19 avril 2022, l’Etat notifiant a procédé au rappel ou retrait des produits à 6 reprises et à la destruction des lots à 2 reprises. Il est également fréquent qu’une même catégorie de produit fasse l’objet de plusieurs notifications indépendantes. Ainsi, entre le 16 août et le 27 octobre 2021, 6 alertes sérieuses détectées dans des pizzas ont été notifiées donnant lieux à de retraits, des rappels ou encore à des retours expéditeurs.

Mais comment expliquer que malgré l’attention portée à la sécurité alimentaire ces incidents soient si fréquents (20 par jour)? Peut-être tout simplement parce qu’à l’impossible nul n’est tenu, un problème sanitaire pouvant, malheureusement, parfois échapper aux systèmes de contrôle les plus vigilants.

Conseils juridiques
Katia Merten-Lentz est fondatrice et associée de Food Law Science & Partners, un cabinet d'avocats international spécialisé dans le droit alimentaire européen, avec des bureaux à Bruxelles et à Paris.