Amélioration des méthodes de travail et des produits de nettoyage

Christeyns soutient De Zuivelarij après un rappel de produit

L'année dernière, une contamination à la listeria a déclenché l'alarme à la fromagerie De Zuivelarij à Berlare. Celle-ci a fait appel à Christeyns pour rechercher la source de la contamination, améliorer les méthodes de nettoyage et de travail et recevoir des conseils sur les produits chimiques à utiliser pour le nettoyage et la désinfection. Depuis, la situation est sous contrôle.

un magasin de ferme qui a bien grandi ...

De Zuivelarij a vu le jour en 2014 sous la forme d'un projet de loisir. Après sa formation de cuisinier, le chef d'entreprise David De Coster s'est plongé dans la technologie alimentaire et a enseigné à l'école hôtelière de Gand. Lorsqu'il a commencé à proposer sur les marchés et à des événements le fromage Halloumi qu'il préparait avec ses étudiants, il a remarqué l'intérêt des consommateurs, ce qui a stimulé son esprit d'entreprise.

Après des débuts dans sa propre cuisine et son garage, De Coster a rapidement agrandi sa fromagerie avec une extension arrière, jusqu'à ce que De Coster s'installe dans les locaux actuels à Berlare, en Flandre orientale, en 2021. Huit personnes y sont désormais employées. Elles transforment annuellement 1,3 million de litres de lait conventionnel ou biologique de vache, de chèvre et de brebis en cinq fromages différents. Le tout pour un chiffre d'affaires total de 1,8 million d'euros.

Pas de fromages traditionnels

"Aucun de ces fromages n'est traditionnel et cela restera ainsi, car de par ma formation de chef cuisinier, je veux surtout répondre aux tendances culinaires. Nous relions chaque produit à un éleveur différent de la région", explique De Coster.

"Par la taille de notre entreprise, nous nous positionnons entre les petits magasins de ferme et les  fromageries industrielles, en bénéficiant des avantages des deux modèles d'entreprise. De cette manière, nous pouvons jouer sur le charme de la filière courte dans notre marketing, tout en étant suffisamment grands pour travailler de manière rentable", déclare-t-il.

Infection à Listeria

Toutefois, cette échelle et cette croissance rapide ont aussi des inconvénients, car l'entreprise a pris un certain retard en matière de sécurité alimentaire. "Cette matière est très complexe et nécessite des connaissances approfondies qui ne sont pas nécessairement disponibles dans une petite entreprise alimentaire", reconnaît De Coster.

"Lorsque nous avons découvert une contamination à la listeria sur notre fromage Berloumi l'année dernière et que nous avons dû rappeler le produit, nous avons d'abord pris nous-mêmes un certain nombre de mesures correctives dans notre équipement et notre infrastructure. Nous avons augmenté la hauteur des tables de travail et évité l'eau stagnante sur le sol. Nous avons ensuite demandé aux experts de Christeyns de nous aider à rechercher la source de la contamination. Ils ont examiné l'ensemble de notre flux de travail pendant toute une journée avec un regard différent. Ils ont également vérifié la contamination des surfaces de contact à l'aide d'écouvillons hygiéniques, comme le TBF®300 et le Biofinder. Les tests ont révélé que le problème venait du profilé en caoutchouc situé au bas de la porte de la chambre froide. En faisant coulisser cette porte et via le transport avec nos chariots, nous propagions les bactéries dans tout l'espace de production", explique le responsable.

"Ils ont examiné l'ensemble de notre flux de travail de l'extérieur avec un regard différent"

D'autres actions correctives ont suivi, tant au niveau des méthodes de travail que des produits chimiques utilisés. "Sur les conseils de Christeyns, nous utilisons désormais leur Mida FOAM 196 FI, qui est un agent de nettoyage et de désinfection alcalin chloré. Ils ont également examiné de près nos procédures de nettoyage, qui ont révélé, entre autres, que nous utilisions la haute pression là où elle faisait plus de mal que de bien. Notre processus de nettoyage est désormais plus efficace et plus performant. Depuis, aucun autre cas positif n'a été identifié. En outre, les mesures prises et leur impact vont bien au-delà de la contamination par la listeria", déclare De Coster.

conseils sur mesure

"Ce que nous avons beaucoup apprécié dans cette coopération, c'est le temps que Christeyns a investi pour nous fournir des conseils et une assistance sur mesure, même si nous ne sommes pas une grande entreprise. C'est une stratégie à long terme que j'applique également moi-même, en fournissant de petites quantités de fromage aux restaurants de la région. On ne sait jamais ce que l'avenir nous réserve. En tant qu'acteur de taille moyenne, il n'y a pas un suivi régulier chez nous. Mais nous savons maintenant qu'en cas de nouvelles calamités, nous serons à nouveau aidés rapidement, de manière calme, analytique et corrective".