Qu'est-ce qui détermine nos choix alimentaires ?

Aliments ultra-transformés et consommation

Une nouvelle étude réfute les idées reçues sur les aliments ultra-transformés (UPF) et affirme que cette catégorie n'est pas nécessairement considérée comme plus attrayante par les consommateurs. Selon les chiffres, ce sont surtout les aliments contenant des glucides et des lipides équilibrés et des goûts plus prononcés - mais moins de fibres - que le consommateur préfère.

Des hypothèses vérifiées

Une étude récente du Nutrition and Behaviour Group van University of Bristol montre les réactions de 224 adultes face à 52 types d'aliments connus. Ils ont examiné des facteurs tels que la densité énergétique, le niveau de transformation et le rapport entre les glucides et les lipides.

Le résultat surprenant est que les aliments ultra-transformés (Ultra-processed foods ou UPF) n'ont pas été jugés plus populaires ou plus attrayants. La préférence allait plutôt aux aliments dont la composition en glucides et en lipides était équilibrée, dont le goût était plus prononcé et qui contenaient moins de fibres.

L'étude suggère que nos préférences inhérentes peuvent être axées sur la maximisation de l'apport calorique, plutôt que sur l'obtention d'une sensation de satiété. Si ce trait de caractère s'avère utile en cas de fluctuation de la disponibilité des aliments, il est plutôt problématique en ces temps d'excédents alimentaires.

Approche expérimentale

L'expérience a porté sur 224 adultes volontaires à qui l'on a demandé de réagir à des photographies en couleur de 24 à 32 types d'aliments familiers. Les aliments sélectionnés variaient en termes de densité énergétique, de degré de transformation et de rapport entre les glucides et les lipides. Au total, 52 types d'aliments différents ont été présentés, dont des avocats, des raisins, des noix de cajou, des langoustines, des olives, des muffins, du pain et de la crème glacée.

Les participants ont été invités à noter les aliments présentés en termes de préférence gustative (ce qu'ils aiment effectivement), d'envie de manger, de goût sucré et de goût salé, tout en imaginant qu'ils mangeaient l'aliment en question. La validité de cette méthode a été confirmée, entre autres, par l'existence d'une relation étroite entre les notes attribuées au goût sucré et la teneur effective en sucre.

Comme nous l'avons mentionné, les UPF n'ont pas nécessairement été jugés plus populaires ou plus attrayants que les aliments légèrement transformés ou totalement non transformés. Les aliments combinant des quantités égales - en termes de calories - d'hydrates de carbone et de graisses ont été jugés meilleurs. Ils ont été préférés aux aliments dont les calories sont à peu près égales, mais qui proviennent presque exclusivement soit des glucides, soit des lipides. Ce phénomène est déjà connu, grâce à des recherches antérieures, sous le nom d'effet combo.

D'autres résultats ont montré que les aliments à forte teneur en fibres étaient moins populaires et moins attrayants, tandis que les aliments au goût plus intense - principalement lié à leur teneur en sucré ou en salé - étaient à leur tour plus appréciés.

Implications

Les idées reçues sur les aliments ultra-transformés sont donc mises à mal. Les UPF ne sont pas nécessairement le choix le plus attrayant. C'est la composition équilibrée en glucides et en lipides, la force du goût et la teneur en fibres qui pourraient permettre de prédire plus de la moitié de la variation des préférences alimentaires.

Les résultats concernant le goût sucré et le goût salé sont cohérents avec notre préférence inhérente pour ces éléments. En ce qui concerne le rapport entre les glucides et les lipides et la teneur en fibres, il semble y avoir une explication évolutive. L'homme aurait été conditionné au fil du temps à préférer les aliments contenant des quantités plus ou moins égales de glucides et de lipides et des quantités moindres de fibres. Après tout, ces types d'aliments procurent moins de satiété par calorie, ce qui permet d'absorber autant de calories que possible avant de se sentir rassasié.

Nous semblons donc préférer la valeur énergétique à la satiété, ce qui maximise l'apport calorique et nous permet de constituer des réserves de graisse en période d'excédent alimentaire pour compenser la pénurie de nourriture. Cette caractéristique était évidemment particulièrement utile à l'époque préindustrielle, lorsque l'approvisionnement en nourriture était moins prévisible et moins constant. Cependant, maintenant que la nourriture est abondante dans le monde occidental, cette habitude menace notre santé.

Pour les entreprises alimentaires, la conclusion semble donc être principalement que les UPF ne sont pas toujours le choix préféré du consommateur et ne sont donc pas toujours le meilleur investissement, surtout maintenant que l'on accorde de plus en plus d'attention à l'impact de l'alimentation sur notre santé. Quant au consommateur, il faut veiller à ne pas le saturer trop efficacement.