Le compromis entre disponibilité et pertes

Steven Pauly est chercheur et expert en gestion des stocks. Au cours du Food Process Seminar, il a évoqué une bonne stratégie d'approvisionnement.

Un exercice complexe

"Le gaspillage alimentaire se produit tout au long de la chaîne d'approvisionnement et coûte cher. Dans l'industrie de transformation, nous pouvons y remédier par une bonne gestion des stocks. Il s'agit de stocker suffisamment de matières premières pour répondre aux commandes attendues des clients, mais pas plus que nécessaire, car elles coûtent de l'argent et ont une durée de conservation limitée. Le compromis entre la disponibilité et la freinte, c'est-à-dire les pertes inhérentes aux opérations, est donc un exercice complexe, mais il existe heureusement des modèles mathématiques qui permettent de déterminer la bonne stratégie d'inventaire", a-t-il déclaré.

"Dans l'étape suivante, vous pouvez prendre en compte encore plus de modèles et ajuster les paramètres, afin d'abaisser la courbe. Après tout, vous avez alors moins de pertes et une plus grande disponibilité, ce qui vous donne un double avantage économique."

La gestion des stocks optimale

Selon le modèle 'Fresh Case Cover', le rapport entre la quantité produite et les ventes pendant la durée de conservation, nous avons une idée du pourcentage de perte auquel nous pouvons nous attendre. La "frontière efficiente", quant à elle, met en contraste les pertes et la disponibilité. 

"Cette courbe montre que si l'on veut atteindre une certaine disponibilité, il faut s'attendre à une certaine perte. En d'autres termes, si l'on accepte un certain pourcentage de pertes, une certaine disponibilité est garantie. Lorsque vous ajustez le niveau des stocks de manière à vous situer sur la courbe, la gestion des stocks est optimale", explique-t-il.

"Dans l'étape suivante, vous pouvez prendre en compte encore plus de modèles et ajuster les paramètres, afin d'abaisser la courbe. Après tout, vous avez alors moins de pertes et une plus grande disponibilité, ce qui vous donne un double avantage économique."