Hygiène et espaces capillaires

Partie 2 de la série sur la conception hygiénique des installations

La sécurité alimentaire est une priorité pour les entreprises de l'industrie alimentaire. Un aspect important de la sécurité alimentaire est la conception hygiénique des installations. Dans une série d'articles, Hygienic Design Network (HDN), une plateforme néerlandaise pour les entreprises et les associations du secteur alimentaire, met en lumière le thème de la conception hygiénique. Dans la deuxième partie de cette série, Hans van der Steen, directeur commercial chez HDN, aborde les risques liés aux espaces capillaires et les mesures à prendre pour les éviter.

Promouvoir l'exécution et la reconnaissance pour améliorer la sécurité alimentaire. Tel est l'objectif de cette série dans laquelle nous expliquons les différentes mesures d'hygiène. Dans le but, bien sûr, d'en faciliter l'application. La première partie a décrit l'importance de la conception hygiénique, avec des concepts tels que l'autonettoyage et l'autovidage. Dans cette partie, nous approfondissons le sujet.

Le moindre espace où la saleté et l'humidité peuvent s'accumuler

Lorsque les risques éventuels d'un processus et l'influence du nettoyage sont connus, un concepteur peut opter pour des mesures appropriées dans sa conception, mais surtout dans les instructions de mise en œuvre. Pour de nombreux concepteurs, cette mesure va de soi, car il s'agit d'éviter l'accumulation de produits, d'eau ou de produits de nettoyage. Mais dans la pratique, en l'absence d'instructions appropriées, les exécutants créent toujours les situations dangereuses nécessaires qui ont un impact négatif sur la nettoyabilité et la sécurité alimentaire.

Les objectifs généraux de toutes les mesures d'hygiène technique sont d'empêcher l'entrée, l'accumulation et la croissance. Ces objectifs sont également liés les uns aux autres. Dans la saleté accumulée, les micro-organismes peuvent se développer et éventuellement envahir le produit par la suite.

Un espace capillaire est le plus petit espace où la saleté ou l'humidité peut s'accumuler. Parmi les exemples d'espace capillaire, on peut citer une fissure dans une soudure ou un espace entre deux pièces montées l'une sur l'autre. Les machines, en particulier, comportent de nombreux joints qui sont souvent fixés par des écrous et des boulons. Ces joints présentent de nombreux petits espaces. Il n'est nécessaire de s'attaquer à ces points faibles hygiéniques que s'ils présentent un risque. Une intervention n'est donc souvent pas nécessaire.

Éliminer les risques

Nous expliquons ci-dessous comment évaluer le besoin et comment le résoudre, le cas échéant. Lorsque les restes de produits, de détergents ou d'eau présentent un risque, il est nécessaire de les éliminer ou de les réduire à un niveau acceptable. C'est l'obligation prévue par le règlement EC852 (HACCP), mais aussi par le futur règlement EC1230 (règlement sur les machines). C'est là que l'ingénierie et la technologie entrent en jeu. L'un des moyens de prévenir une telle accumulation consiste à éviter les espaces capillaires dans un environnement de traitement.

Les produits laissés sur place peuvent entraîner une contamination croisée. Dans un espace capillaire, la saleté ne peut être éliminée en raison de l'effet capillaire (aspiration) qui retient la saleté ou le liquide. Cette saleté ou ce produit constitue un terrain propice à la prolifération de micro-organismes qui peuvent ensuite pénétrer dans le processus. En outre, la situation qui en résulte à l'intérieur et autour de cet espace capillaire peut provoquer de la corrosion et donc des dommages.

Éviter les espaces capillaires

Il est donc essentiel d'éviter les espaces capillaires, mais la question reste de savoir jusqu'où aller. Souvent, les techniciens ne sont pas très conscients de ce problème, car ils ne reconnaissent pas toujours les situations à risque ou ne peuvent pas résoudre le problème lorsqu'ils y sont confrontés, par exemple parce qu'ils ne connaissent pas la manière de nettoyer.

Il faut connaître à la fois le nettoyage de la machine ou de l'installation et le processus de nettoyage de l'environnement (département ou zone). Un espace capillaire qui n'est pas en contact direct avec le produit ou qui se trouve dans la zone de projections peut néanmoins présenter un risque en raison du nettoyage de l'environnement.

Un espace capillaire qui n'est pas en contact direct avec le produit ou qui se trouve dans la zone de projections peut néanmoins présenter un risque en raison du nettoyage de l'environnement

Pour comprendre comment les espaces capillaires peuvent être évités ou éliminés, nous examinerons trois exemples:

Fissures dans une soudure

Une variété de contraintes mécaniques sur une soudure peut entraîner la formation de fissures. C'est couramment le cas des soudures d'angle. Il est donc primordial, d'un point de vue hygiénique, de leur préférer des soudures d'angle arrondis. L'idéal est de d'abord arrondir la tôle, puis d'utiliser une soudure d'angle obtuse, plutôt qu'aiguë. Un espace très resserré dans l'angle agit comme un espace capillaire et est donc difficile à nettoyer. Pour éviter cela, l’espace dans l’angle doit avoir un rayon minimal de 6 mm, comme le recommande la norme EN 1672-2 pour la conception et la construction hygiéniques d’une machine ou d’une installation.

Raccordement des vis

L'espace entre les deux filets est un espace capillaire, tout comme l'espace dans le trou où le boulon est inséré et l'espace entre les deux pièces auxquelles cette connexion s'applique.

Pièces composites

Dans l'ingénierie traditionnelle, les pièces sont fabriquées par enlèvement de matière (tournage, sciage, fraisage, perçage, etc.). Cela limite les possibilités de fabriquer des pièces monobloc. Ces pièces sur mesure doivent ensuite être réassemblées. Sauf en cas de soudage approprié, il est difficile d'éviter les espaces capillaires au niveau de ces joints. L'impression 3D est une technique qui permet d'accumuler de la matière au lieu d'en enlever. D'un point de vue constructif, cette technique offre davantage de possibilités d'éviter un espace capillaire.

Intervention nécessaire?

Il existe donc encore des situations susceptibles de créer un espace capillaire. Ce n'est pas nécessairement un problème en soi, sauf s'il y a un risque potentiel. Dans ce cas, une intervention est nécessaire. Le risque spécifique dépend de l'application et du niveau de risque que l'on est prêt à accepter.

Les facteurs déterminants sont les suivants:

• le type de risque, tel que la contamination;
• la production ouverte ou fermée;
• le type ou le stade du produit;
• le groupe cible du produit de consommation, en particulier les personnes vulnérables;
• la méthode de nettoyage de la zone de contact avec les aliments et de la zone de projections;
• méthode de nettoyage de la zone;
• l'expertise de toutes les personnes concernées (la construction, l'utilisation, l'entretien et le nettoyage).