Valobat étudie les flux résiduels de patates douces

Une seconde vie pour la patate douce

Jusqu'à 40% de la récolte belge de patates douces ne se retrouve pas dans les rayons des magasins. Les tubercules trop gros, trop petits ou abîmés finissent souvent dans l'alimentation animale. Le projet Valobat, coordonné par Viaverda et HOGENT en tant que partenaire de recherche et de mise en relation, vise à valoriser ces flux résiduels et à les transformer en matières premières pour des produits alimentaires innovants.

La culture de la patate douce a connu une forte croissance ces dernières années. Les producteurs flamands ont investi dans la mécanisation et les économies d'échelle et récoltent aujourd'hui 40 à 50 tonnes par hectare. Ce succès a un revers: une bonne partie des tubercules est invendable. "Selon la saison et les conditions météorologiques, cette proportion peut augmenter considérablement", explique Evelien Van Bavegem, chef de projet chez HOGENT. "Ce n'est pas seulement un inconvénient économique pour les producteurs. Cela signifie également qu'une grande quantité de patates douces, parfaitement nutritives, ne se retrouve pas dans l'assiette des consommateurs."

Bonbons et dumplings

Dans un premier temps, HOGENT a cartographié le potentiel des flux résiduels de patates douces par le biais d'une étude de marché. Il en est ressorti un large éventail de possibilités: des purées et des soupes aux ingrédients fonctionnels pour les produits de boulangerie. Grâce à son goût sucré naturel et à sa teneur en amidon, la patate douce peut remplacer en partie les matières premières existantes ou offrir une texture supplémentaire. Pour les entreprises qui misent sur les produits végétaux, les en-cas sains ou les concepts circulaires, il y a là une opportunité évidente. "Nous faisons le lien entre les agriculteurs et les entreprises alimentaires", explique Van Bavegem. "Nous examinons ce qui est techniquement faisable et nous réunissons les bons partenaires."

Cette démarche donne déjà des résultats concrets. Davai Dumplings a utilisé des résidus de patates douces dans sa garniture et a testé le produit avec succès lors de festivals. Une jeune entreprise a expérimenté une soupe à base de tubercules rejetés. Des étudiants du cours de chimie et de biochimie de HOGENT ont mis au point des oursons gélifiés à base de patate douce. Selon Van Bavegem, ces cas montrent que la valorisation est plus qu'une théorie: elle peut déboucher sur de nouveaux produits et de nouvelles opportunités de marché. "Nous n'en sommes qu'au début. D'autres entreprises ont déjà manifesté leur intérêt et des discussions sont en cours pour d'autres applications."

À la recherche de partenaires

Un autre défi est la courte durée de conservation de la patate douce une fois qu'elle a été traitée ou calibrée. Le stockage nécessite un traitement dans des conditions d'humidité spécifiques, et à partir de ce moment-là, l'horloge tourne. L'adéquation entre l'offre et la demande n'est donc pas évidente. C'est pourquoi Valobat insiste sur l'importance des collaborations structurelles et des accords clairs entre les producteurs et les transformateurs. Grâce à l'engagement des entreprises, la logistique peut être mieux adaptée à leurs besoins et le risque pour les agriculteurs diminue.

Le succès de Valobat dépend donc en partie de la volonté des entreprises alimentaires d'intervenir. Les agriculteurs se sont déjà unis; c'est maintenant à l'industrie de franchir le pas. "Nous recherchons des partenaires désireux d'étudier comment ils peuvent intégrer la patate douce dans leurs processus", conclut Van Bavegem. "Cela peut aller du remplacement d'ingrédients existants au développement de nouvelles recettes. Plus il y aura d'acteurs, plus l'impact sera important."

Vous souhaitez collaborer à la valorisation de la patate douce? Contactez Evelien Van Bavegem, chef de projet, à l'adresse evelien.vanbavegem@hogent.be.

La patate douce devient un complément alimentaire
Des étudiants en chimie et biochimie de HOGENT ont mis au point des oursons en gomme contenant de la patate douce comme source de vitamines. Leur idée s'inscrit dans la tendance des compléments alimentaires sous forme de bonbons, qui séduit particulièrement les jeunes. Les étudiants ont examiné la patate douce pour y déceler les vitamines A, B et C et ont montré que les tubercules sont riches en micronutriments. Grâce à ces résultats, ils ont fabriqué un produit qu'ils ont présenté au BioBase Innovation Student Challenge, où ils ont remporté la troisième place.
Même si les bonbons ne seront pas davantage développés pour le moment - aucun conservateur n'a encore été ajouté, par exemple, et la durée de conservation est donc limitée - le projet a fourni des informations précieuses. Outre la création d'un produit final attrayant, les étudiants ont dû analyser les niveaux de vitamines et évaluer la faisabilité technologique.
Ils ont découvert les étapes encore nécessaires à la commercialisation, telles que l'allongement de la durée de conservation et le respect des réglementations relatives aux compléments alimentaires. Pour l'industrie alimentaire, cette expérience montre que les flux résiduels peuvent également trouver leur place dans des catégories de produits inattendues. Le fait qu'une patate douce tordue ou trop petite puisse se retrouver sous la forme d'un ourson gélifié coloré montre à quel point le champ de valorisation est vaste.

Des flux résiduels de patates douces dans de la cuisine de festival
L'entreprise gantoise Davai Dumplings a également participé à Valobat. L'entreprise est entrée en contact avec le projet via LinkedIn et n'a pas hésité: la jeune entreprise avait déjà de l'expérience avec les flux résiduels et voulait montrer à nouveau comment transformer des ingrédients circulaires en produits attrayants. Le choix s'est porté sur leur produit phare: les dumplings végétariens. 
Les flux résiduels de patates douces ont été incorporés dans la garniture et servis lors de festivals. Les réactions ont été franchement positives. "Les gens étaient fans et ont indiqué qu'ils avaient l'impression d'avoir un impact en dégustant ce produit", explique le cofondateur Ruslan Podgaetskiy.
Le processus n'a pas été complètement naturel: des opérations supplémentaires, des analyses en laboratoire et des ajustements ont rendu le processus plus coûteux que l'utilisation de matières premières standard. Pourtant, Davai y voit avant tout des opportunités. "Plus nous pourrons intégrer de flux résiduels, mieux ce sera. Nous étudions actuellement la possibilité d'inclure la patate douce dans notre propre restaurant et dans les produits que nous lancerons au cours de la prochaine saison estivale."