Un vin plus fin avec moins d'alcool

Un doctorat de la VUB sur les levures offre de nouveaux outils aux viticulteurs

La levure joue un rôle crucial dans la vinification. Pendant des siècles, les viticulteurs ont utilisé leurs propres cultures de levure, mais aujourd'hui, les levures commerciales dominent le secteur grâce à leurs performances fiables. L'espèce Saccharomyces cerevisiae est la référence absolue en la matière. Cependant, l'intérêt se porte de plus en plus sur des espèces de levures moins connues, appelées levures non conventionnelles (NCG), car elles peuvent naturellement influencer le goût, l'odeur et même la teneur en alcool du vin.

Escargots terrestres

La chercheuse Madina Akan, doctorante à la Vrije Universiteit Brussel et à l'université Hochschule Geisenheim, a étudié la manière dont ces levures alternatives peuvent contribuer à la fermentation moderne du vin. "Nous constatons que les levures non conventionnelles ont un potentiel surprenant pour accroître la complexité du vin", explique Madina Akan. Elle a étudié à la fois des levures naturelles et des levures obtenues par croisement ou par génie génétique.

Une partie importante de ses recherches a porté sur la façon dont les levures se propagent dans l'environnement. Les escargots terrestres ont joué un rôle inattendu mais important. "La diversité des levures que nous avons trouvées sur les escargots était impressionnante, allant des levures typiques du vin à des pathogènes humains", note Mme Akan. "Cela montre à quel point les escargots contribuent au transport des micro-organismes. Certaines de ces levures se sont révélées utiles pour la fermentation du vin.

Une odeur forte, parfois fruitée

Akan a également étudié une espèce particulière, Saccharomycopsis fermentans, et notamment ses variantes résistantes à la trifluoroleucine. Ces mutants affectent fortement l'arôme du vin et augmentent la production d'alcools supérieurs tels que l'alcool isoamylique, un type d'alcool naturellement produit pendant la fermentation, lorsque la levure transforme les sucres en alcool et en composés aromatiques.

Il ne s'agit pas d'un alcool buvable en soi, mais d'un sous-produit que l'on trouve en petites quantités dans le vin et la bière. L'alcool isoamylique a une odeur forte, parfois fruitée, qui rappelle celle de la banane ou du solvant. En faible concentration, il peut contribuer à un arôme complexe, mais en quantité plus importante, il peut donner une odeur piquante ou indésirable.

Un avenirimportantdans l'industrie du vin

En outre, Akan a mis au point une nouvelle méthode pour faciliter les modifications génétiques dans les levures de bière blonde grâce au ciblage par PCR, qui présente un potentiel pour de nombreuses applications industrielles. Le gentargeting basé sur la PCR est une technique qui permet aux chercheurs de modifier très précisément un élément du matériel héréditaire d'une cellule.

Pour ce faire, ils utilisent la PCR, une méthode qui permet de copier de petits morceaux d'ADN de manière ciblée. Ces copies ressemblent beaucoup à l'ADN du gène à étudier, ce qui permet à la cellule de les reconnaître et de les insérer au bon endroit. Les scientifiques peuvent ainsi désactiver un gène ou ajouter un marqueur pour mieux comprendre le fonctionnement de ce gène, sans affecter le reste de l'ADN.

En outre, Akan a créé de nouveaux hybrides entre Saccharomyces jurei et S. cerevisiae, à la fois des variantes génétiquement modifiées et non génétiquement modifiées. Les hybrides ont été utilisés dans des co-fermentations et ont produit des vins à faible teneur en alcool et à l'arôme étonnamment riche.

Selon les promoteurs Prof Dr Ronnie Willaert (VUB) et Prof Dr rer. nat. Jürgen Wendland (Université Hochschule Geisenheim), les résultats montrent que les NCG ont un avenir important dans l'industrie du vin. En abaissant les niveaux d'alcool et en affinant les arômes, elles offrent aux vinificateurs de nouveaux outils pour créer des profils aromatiques difficiles à obtenir avec les levures classiques.