Quel lave-vaisselle pour votre restaurant d'entreprise?

Pour les entreprises du secteur alimentaire, l'hygiène sur le lieu de travail est cruciale. Toutes les pièces des machines doivent être nettoyées rapidement et minutieusement, afin que les consommateurs reçoivent des produits sûrs et de qualité. Mais le restaurant d'entreprise mérite la même attention, pour le bien-être de tous les collaborateurs. Parmi les solutions de lave-vaisselle professionnelles, il existe deux systèmes différents: les lave-vaisselle à réservoir et les lave-vaisselle à eau renouvelée.

Deux systèmes, deux applications différentes

Les lave-vaisselle à réservoir, tels que le PTD901, sont spécialement conçus pour les situations où de très grands volumes de vaisselle pratiquement identique sont traités pendant une longue période. Pensez aux grands restaurants d’entreprise ou aux établissements où des centaines d’assiettes identiques passent les unes après les autres dans la machine. Grâce à des cycles de moins de deux minutes, ils peuvent atteindre une capacité d’environ 1.296 assiettes par heure.

Mais c'est loin d'être la réalité quotidienne de la plupart des PME. Souvent, la vaisselle se compose d'un mélange d'assiettes, de verres, de tasses à café, de soucoupes, d'assiettes à dessert, de couverts, de bols et de plats de service. De plus, ces éléments n’arrivent pas tous en même temps, mais sont répartis sur les périodes du déjeuner et du dîner. C’est précisément pour ce type de fonctionnement que la technologie à l’eau fraîche gagne de plus en plus de terrain.

Selon le programme choisi, le système à eau renouvelée nécessite entre 5 et 15 minutes. Mais dans la pratique, ce chiffre ne reflète qu’une partie de la réalité. Un MasterLine PFD 401, par exemple, traite deux paniers à la fois et peut accueillir jusqu’à 38 assiettes par cycle, auxquelles s’ajoutent des verres, des tasses ou d’autres types de vaisselle dans le panier supérieur. La machine est ainsi beaucoup mieux adaptée aux réalités des petits restaurants d’entreprise. Sa capacité atteint 456 assiettes par heure, mais sa flexibilité est bien plus grande. 

Bottlebasket 
Miele Professional propose un nettoyeur de bouteilles, disponible en accessoire supplémentaire pour le panier inférieur des lave-vaisselle à eau renouvelée. Il permet de nettoyer et de sécher les bouteilles en position verticale, facilement et en profondeur.  

Une autre méthode de nettoyage

La principale différence entre les deux systèmes ne réside toutefois pas dans la vitesse, mais dans la manière dont la vaisselle est nettoyée. Un lave-vaisselle à réservoir fonctionne avec un réservoir d’eau chauffé en permanence. Au cours de la journée de travail, cette eau est réutilisée à plusieurs reprises pour le lavage, tandis que de l’eau fraîche n’est ajoutée que pour le rinçage final. Grâce à des filtres et à la régénération, la qualité du lavage reste élevée, mais à mesure que la saleté s’accumule, la composition de l’eau de lavage se modifie.

Un système à eau renouvelée fonctionne de manière fondamentalement différente. À chaque cycle de lavage ou presque, on recommence avec de l’eau fraîche. Ainsi, chaque lavage part d’une qualité d’eau identique et les résultats restent constants, qu’il s’agisse du premier ou du trentième cycle de la journée. Cela constitue un avantage majeur en termes de qualité de lavage et de sécurité alimentaire, en particulier lorsque l’on traite différents types de vaisselle.

Une technologie intelligente

La manière dont le personnel de cuisine travaille varie également considérablement. Sur de nombreux systèmes à réservoir, une partie du processus se déroule encore en dehors de la machine. Les collaborateurs rincent souvent la vaisselle au préalable et la laissent sécher à l’air libre après le cycle de lavage. 

Les systèmes à eau fraîche modernes automatisent bon nombre de ces étapes. Selon le modèle choisi, des fonctions telles que l’ouverture automatique de la porte (AutoOpen), les programmes de séchage (Dry+) et la sélection intelligente des programmes garantissent que la vaisselle est sèche et prête à être réutilisée presque immédiatement. Cela réduit le nombre d'opérations manuelles et augmente l'efficacité de l'ensemble du processus de lavage.

La dernière génération de lave-vaisselle professionnels s’adapte activement aux besoins de l’utilisateur. Grâce à une commande intuitive par écran tactile, les programmes peuvent être sélectionnés facilement. La machine surveille elle-même l’état du filtre, signale lorsque les produits de nettoyage sont presque épuisés et enregistre l’historique des programmes. Grâce à Miele MOVE, les appareils peuvent en outre faire l’objet d’un suivi numérique, ce qui simplifie la maintenance et contribue à éviter les arrêts imprévus. 

Conclusion

Les lave-vaisselle à réservoir restent sans aucun doute le choix idéal pour les cuisines professionnelles où de très grandes quantités de vaisselle identique sont traitées jour après jour. Mais pour la plupart des PME, les avantages de la technologie à eau renouvelée correspondent souvent mieux à la pratique quotidienne. La combinaison d’une qualité de lavage constante, d’un chargement flexible, de fonctions de séchage automatiques, de performances hygiéniques élevées et d’une grande facilité d’utilisation incite de plus en plus d’entreprises à opter délibérément pour cette technologie.

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