DE LA PETITE BOULANGERIE A UNE ENTREPRISE QUI PESE DES MILLIONS

Bio bakkerij de trog combine Comme nul autre Artisanat, bio et technologie

Ce qui a commencé comme une petite boulangerie à Bruges, est devenu une entreprise florissante qui pèse des millions avec plus de 600 références de produit. “Ne pas fixer des frontières s'est révélé être très positif dans notre histoire", affirme l'un des trois associés Hendrik Durnez. Le secret de cette réussite? Les entrepreneurs se sont entourés des bonnes personnes au bon moment et, malgré l'énorme économie d'échelle, n'ont jamais fait de compromis sur la qualité et la philosophie originale. Une preuve que la technologie et l'artisanat vont de pair.

SUIVRE LES TRACES

Hendrik Durnez: “Etant donné que j'ai grandi dans la boulangerie de mon grand-père et de mon père, cela paraissait évident que je suive leurs traces. Toutefois, mon engagement dans cette voie a été un choix très délibéré et pas du tout quelque chose qui m'a été imposé. Je n'avais certainement pas non plus l'ambition de grandir jusqu'à la taille actuelle. Je voulais simplement faire du pain comme les parents et mes grands-parents l'ont toujours fait. Avec Bio Bakkerij De Trog, je n'ai jamais réellement fixé des limites avec comme conséquence que nous avons toujours continué de croître. Ne pas fixer des limites s'est révélé positif pour notre histoire."

Ingrédient secret: Le temps

Hendrik: “Faire du pain comme mon grand-père implique beaucoup. Cela commence déjà par les bonnes matières premières. Nous travaillons toujours avec des matières premières pures et moulues sur pierre. Notre vision est toujours axée sur une production avec savoir-faire et passion. Nous refusons de choisir des solutions de facilité et optons résolument pour le plus bel ingrédient: le temps. Nous donnons à nos produits le temps de développer leurs arômes et leur structure de façon optimale sans contrainte. C'est quelque chose que mon père faisait moins, mais il faut replacer cela dans son contexte. Il était au beau milieu de la période des produits améliorants et autres. Je ne veux certainement pas dire qu'on fait un plus mauvais pain de cette façon, mais cette méthode de production ne correspond pas à notre vision et notre stratégie d'entreprise délibérées. Chacun doit trouver sa façon de fabriquer son produit et tout a ses avantages et désavantages. Le plus grand inconvénient de notre produit est qu'il n'y a jamais de constante et que chaque pain est différent."

A chaque pain son âme

Anna Camilla Rodrigues (digital marketing & communication manager): “Nous pouvons effectivement garantir l'artisanat, mais cela implique d'emblée l'absence d'uniformité. Et cela requiert un grand travail manuel au préalable. Notre pain n'aura donc jamais deux fois le même aspect, mais cela fait que chaque pain a bel et bien son âme."

DE PETITE BOULANGERIE A ENTREPRISE MILLIONNAIRE

Hendrik: “Tout commence par une certaine ambition et la volonté de se donner à 100%. Notre succès s'explique aussi par le fait de nous entourer des bonnes personnes au bon moment. Je pense que c'est aussi le secret. A un moment donné, vous devez vous entourer par des personnes qui connaissent mieux une matière spécifique que vous-même. Mais l'entrepreneur que vous êtes, doit oser l'accepter. Notre entreprise est un enchaînement des qualités des différents individus par lequel nous visons ensemble le même but."

Ecueils

Hendrik: “Dans la phase de croissance de l'entreprise, quelques écueils se sont aussi manifestés. Dans une phase de croissance, il n'y a pas encore tellement de collaborateurs. Mais si l'entreprise ne cesse pas de croître, de nouvelles tâches ne cessent pas de s'ajouter. Celles-ci sont prises en charge spontanément par le personnel existant, sans que ceci soit repris dans leur description des tâches. Mais dans la phase initiale d'une entreprise, vous ne pouvez pas non plus toujours engager quelqu'un immédiatement. A un moment donné, vous vous trouvez dans une situation assez chaotique. Nous l'avons aussi ressenti. Nous nous efforçons constamment de structurer l'entreprise dans un organigramme."

Délimitation claire

Anna: “A un moment donné, l'entreprise s'est un peu emballée et a trop grandi sans que ces tâches suivent la croissance. La rédaction de cet organigramme n'était effectivement pas chose aisée, mais en définitive, nous sommes parvenus à quelque chose qui explique clairement à chacun en quoi consiste son job. Tout est, pour l'instant, bien délimité et très clair."

ASSOCIES COMPLEMENTAIRES

Hendrik: “Au total, nous sommes trois associés: Peter Rodrigues, Stijn Switten et moi. Chacun de nous a ses propres tâches au sein de la société. Nous n'avons pas cherché à nous rencontrer, mais nous nous sommes rencontrés plutôt par hasard. Chacun de nous avait un certain produit et tous étaient très complémentaires. Non seulement nos produits sont complémentaires, mais nos personnalités s'accordent bien."

La force de l'entreprise

Hendrik: “Les interactions sont bonnes entre les associés. En définitive, nous avons tout placé sous une seule structure et De Trog est ce qu'il est maintenant. Si je n'avais pas rencontré Stijn et Peter, je serais probablement derrière mon bureau à faire des choses que je ne comprend pas et que je fais absolument pas avec plaisir. Je n'aurais plus de feeling de tout ce qui se déroule sur la production. Et c'est justement notre force. Quelle que soit notre taille future, chacun de nous continue de faire ce qu'il fait le mieux et avec le plus de plaisir. C'est à mon avis le problème de nombreuses entreprises. En effet, le danger est que le gérant qui a lancé l'entreprise, évolue vers une fonction dans son entreprise pour laquelle il n'a pas été formé en principe et qu'il n'aime pas non plus exercer."

“Nous refusons de choisir les solutions de facilite et optons resolument pour le plus bel ingredient: le temps“

LA TECHNOLOGIE FACE A L'ARTISANAT

Hendrik: “Je trouve qu'il n'est pas du tout difficile de faire coïncider artisanat et innovations technologiques. A un certain moment, nous sommes devenus si grands que nous devions penser à l'automatisation pour pouvoir affronter l'échelle. A l'époque, nous avons résolument choisi la carte de la technologie. En 2015, Bio Bakkerij De Trog a remporté le VOKA Industry 4.0 Award, en 2016, le Factory of the Future Award, et en novembre 2017, nous avons remporté le Digital Project of the Year Award pour notre appli interactive BakeryBattle."

AppLi comme outil de formation idéal

Hendrik: “Le but de cette appli est de former les collaborateurs et de maintenir à niveau leurs connaissances du processus et des règles domestiques chez De Trog. Etant donné que nous sommes souvent confrontés à une main-d'œuvre temporaire et qu'une méthode de travail complexe aux nombreuses lois et prescriptions prédomine quand même, l'appli est l'outil idéal pour former les collaborateurs à court terme. Via un quizz amusant, le collaborateur est aussitôt mis au courant. Plus amusant encore est que tout le monde peut s'affronter dans une battle."

Etude lean

Hendrik: "Par ailleurs, nous avons aussi veillé à ce que les collaborateurs soient recyclés et engagés aux endroits du processus de production où le travail manuel offre réellement une valeur ajoutée. Ceci est le résultat d'une étude lean que nous avons menée ici. La théorie lean part de l'idée que le consommateur veut uniquement payer pour un produit plus cher qui offre une valeur ajoutée. Traduit vers la production, cela nous apprend que si une manipulation dans le processus de production n'offre pas de valeur ajoutée à notre produit, nous tentons d'automatiser. Pour les manipulations qui offrent bel et bien une valeur ajoutée, nous avons particulièrement recyclé nos travailleurs et les avons sensibilisés au fait qu'ils peuvent différencier notre produit. La plus grande automatisation s'est opérée dans la partie logistique de l'entreprise."

Personnel motivé

Hendrik: “Le second objectif de l'étude lean concernait l'analyse des postes de travail, parce que nous avons accordé une énorme attention à l'ergonomie. Nous voulons garder nos travailleurs au travail le plus longtemps possible, cela signifie aussi que vous devez investir en eux et les garder motivés. La meilleure preuve est un très faible roulement de notre personnel."

Parc de machines personnalisé

Hendrik: “Les temps de passage de nos produits sont très longs. Lors de l'achat des machines, il est pour nous très important que cette machine puisse délivrer le produit précisément comme il serait fabriqué à la main en termes d'aspect, de structure et de recette. Nous ne faisons ici aucun compromis. Si la machine n'en est pas capable, nous ne la choisissons pas. C'est aussi la raison pour laquelle se trouvent ici des machines des Pays-Bas, du Japon, d'Italie et d'Allemagne. Nous avons un parc de machines entièrement personnalisé. Cela complique naturellement aussi le travail des techniciens, mais nous sommes convaincus de la valeur ajoutée."

Pas d'opérateurs

Hendrik: "L'important est bel et bien que nous ne travaillions nulle part avec des opérateurs. Toute personne qui travaille dans l'atelier, a suivi une formation de boulanger. Lui confier uniquement la commande des machines apporterait peu de satisfaction et ne cadre pas avec notre vision. Les machines ne sont là que pour répondre au marché demandeur et proposer nos produits à des prix conformes au marché."

PERSONNEL

Hendrik: “Quand je vois d'où l'on vient et comment nous avons évolué ces quinze dernières années, je suis tout de même fort impressionné par tous les collaborateurs qui ont traversé toutes les étapes de notre histoire. Nous constatons clairement que c'est aussi leur projet et que nous visons tous le même but."

EXPORTATION

Hendrik: “Actuellement, nous exportons déjà vers les Pays-Bas, la France, l'Irlande, l'Allemagne et un petit peu vers Dubaï. A l'avenir, nous visons la Scandinavie et le Royaume-Uni. Chaque pays ne possède pas la même culture du pain, mais par notre offre étendue, nous savons quels produits proposer sur quel marché. De plus, pas moins de douze nationalités sont ici présentes. Certains développements de produit sont concrétisés par des personnes d'une autre nationalité désireuses de produire une spécialité de leur pays. De plus, nous sommes très flexibles avec nos produits. Nous pouvons adapter très facilement les formats et recettes aux besoins de la région de vente."

UNE POLITIQUE DE DURABILITE QUI IMPRESSIONNE

Anna: “La durabilité ne se limite pas aux efforts consentis dans la production et aux tentatives visant à minimiser l'empreinte écologique. Comme organisation, nous choisissons sciemment de créer de la valeur. Bien entendu, l'entreprise a un sain but lucratif, vu qu'elle doit continuer d'investir pour réaliser les ambitions. En même temps, nous voulons signifier quelque chose pour le monde qui nous entoure. Un saut dans l'inconnu à l'époque, mais entre-temps, chacun le ressent comme un élément naturel de notre entreprise. Pour cette raison, nous éditons en 2018 un manifeste de durabilité, un projet qui mérite le détour."

Emission de Co2

Anna: “Nous avons notamment fait exécuter un audit par une société qui calcule notre émission de CO2. Nous sommes ainsi au courant de notre empreinte et avons à notre disposition un plan d'action pour la réduire. L'objectif reste une production neutre en C02."

Sachets de pain

Anna: “L'an dernier, nous avons changé nos sachets de pain. Pour cela, nous collaborons avec Compy, l'ambassadeur climat de 2017. Ils fabriquent des sachets de pain entièrement recyclables et compostables."

No waste policy

Anna: “Nous travaillons aussi ici selon la devise 'les déchets n'existent pas' et prenons des mesures en conséquence. Les pains qui ne sont pas destinés à la vente, prennent depuis des années la direction des banques alimentaires. Nous examinons comment faire fonctionner une chaîne pour transformer ce surplus de pain en une sorte de cracker. L'exercice consiste à transformer autant que possible nos déchets et surplus en un produit supplémentaire pouvant offrir une plus-value à notre gamme. Par ailleurs, nous collaborons avec une brasserie gantoise pour faire une bière avec nos excédents de pain d'épeautre.Nous proposons déjà De Troggeling dans le circuit des magasins bio."

“A un moment donné, vous devez oser vous entourer de personnes qui connaissent mieux une matiere specifique que vous-meme. Chaque entrepreneur ne sait pas le faire“

SMART GLASSES

Anna: “En collaboration avec l'entreprise de logiciels gantoise ART4L (Augmented Reality Tools for Logistics), nous avons conçu une technologie de smart glasses sur mesure. L'énorme économie d'échelle réalisée a entraîné également une marge d'erreur. C'est logique, étant donné les nombreuses manipulations humaines qui subsistent dans tout le processus. Mais depuis que nous travaillons avec les smart glasses, surtout engagées dans l'order picking, notre marge d'erreur s'est réduite de pas moins de deux tiers. Dans le hall comportant toutes les palettes avec les commandes, un code QR est suspendu au-dessus de chaque palette. Par le biais de la réalité augmentée, le collaborateur voit la commande et peut la vérifier sans effort. De cette manière, notre marge d'erreur a baissé de pas moins de deux tiers."

L'AVENIR

Hendrik: “Je pense que si nous pouvons examiner la situation d'aujourd'hui avec le même regard que celui qui compare le présent et la décennie précédente, nous pourrons être très satisfaits. Nous voyons actuellement une énorme évolution dans l'industrie. La qualité des boulangeries industrielles a énormément progressé, tandis que les boulangers patronaux sont de moins en moins nombreux. Ceci est lié à la demande changeante. Le consommateur attend de plus en plus du boulanger qu'il soit allround et offre un peu de tout. Mais en termes de rentabilité, c'est une question difficile pour le boulanger."

Défi

Hendrik: “Toutefois, je vois une demande sans cesse accrue d'authenticité et de produits artisanaux. Le revers de la médaille est que les éléments tels que l'authenticité, la pureté et la transparence demandent aussi les investissements nécessaires et sont donc répercutés dans le prix de vente. Le défi majeur sera de continuer d'informer le consommateur sur le bio, la qualité et la santé. Cette prise de conscience devra continuer de croître."

BIO BAKKERIJ DE TROG

• Adresse: Rozendaalstraat 65, 8900 Ypres;
• Chiffre total: € 17.110.760,77;
• Nombre de collaborateurs: 143;
• Surface totale: 5.000 m²;
• Nombre de nationalités: 12;
• Nombre de références produit: 600;
• Informations étonnantes: transformer les excédents de pain en bière en collaboration avec la brasserie De Wilde Brouwers: de Troggeling;
• Awards remportés: 2015: VOKA Industry 4.0 Award2016: le Factory of the Future Award 2017: Digital Project of the Year Award pour l'appli interactive BakeryBattle.