LES CREATIONS A BASE DE FRUITS ROUGES TRANSPORTENT VOS CLIENTS SOUS LE SOLEIL

Un coup d'œil sur les possibilites et les nouveaux produits

Les fruits frais et les fruits rouges belges, à l'instar des fraises, des groseilles, des myrtilles, des mûres et des framboises, annoncent un été chaud. Une glace ou une coupe de fruits de saison ne peut en aucun cas manquer à la carte des desserts des brasseries et autres salons de dégustation. Le pâtissier n'est donc rien de moins que l'ambassadeur de ces fruits rouges. N'annoncent-ils déjà pas les premières tartes aux fraises Hoogstraten ou de Wépion? Dans cet article, nous proposons de découvrir à vol d'oiseau l'offre actuelle de fruits rouges pour chaque système de production spécifique.

FRAIS ET SURGELES

Si l'on ne tient pas compte de l'empreinte écologique et de la nature moins parfumées de ces produits, importer des framboises et des fraises fraîches d'Espagne, d'Italie et du Maroc est indispensable. Les pâtissiers et les salons de dégustation doivent pouvoir proposer ces fruits rouges. Les tartes aux fruits ou les salades de fruits ont besoin de ces derniers pour apporter une touche de fraîcheur et contraster avec les fruits exotiques comme la banane, les fruits de la passion, les litchis ou encore l'ananas. Le principal bémol reste l'irrégularité du goût et la fluctuation des prix. L'offre la plus étendue est sans aucun doute celle du segment surgelé des purées de fruits et des fruits en vrac. Les marques telles que Ravifruit, Ardo et Boiron sont omniprésentes et proposent un assortiment presque illimité. Pour des fruits récoltés à maturité, à la magnifique couleur et à la saveur des plus pures, cette option est la plus répandue.

SOUS LES PROJECTEURS

Ravifruit

Ravifruit lance une nouvelle purée de fraises 'Fraise du Périgord'; un mélange subtil de deux variétés: Charlotte et Mara de Bois. Directement importée de la Dordogne française, cette purée apportera du contraste à vos préparations à base de fraises dans les mousses, les bavarois et les sorbets. La compote de fruits rouges est une autre nouveauté. Cette compote est préparée à base de fraises, de framboises, de cerises, de groseilles rouges, de mûres et de myrtilles. Parfaite pour fourrer des macarons, pour couvrir le fond d'une tarte, pour marbrer de la crème glacée ou pour créer des verrines avec du yaourt ou du fromage blanc. Les clients fidèles de Ravifuit connaissent tous les fruits surgelés emballés individuellement. Demi-figues, framboises Mecker, fraises et fraises des bois, mûres et myrtilles. On retrouve dans toutes les marques les mélanges de fruits des bois ou de fruits rouges très populaires. Les mélanges restent inchangés et sont toujours disponibles en stock pour garantir la qualité constante de nombreuses préparations.

Boiron

La marque lance une nouveauté avec sa purée 100% fraise et framboise (sans sucre ajouté) pour plus de goûts et de facilité d'emploi. L'assortiment de fruits rouges surgelés emballés individuellement a été fortement élargi et offrira à la plupart des pâtisseries industrielles et des cuisines de restaurants une bonne sécurité. Le choix s'étend des cerises à la canneberge en passant par les fraises, le cassis, les framboises, les groseilles rouges, les mûres et les myrtilles ainsi que par un mélange de fruits rouges très répandu. À l'instar de Ravifruit, les fruits de décoration sont conditionnés dans des barquettes à part et proposés comme s'ils venaient directement de la criée matinale.

Ardo

Si la marque bénéfice d'un soutien moindre des pâtissiers et des démonstration, la qualité des l'offre Ardo de Flandre occidentale n'en est pas moins bonne. Les purées de fruits récoltés et surgelés presque sur place, un article très populaire, sont proposées en mini-portions pour permettre de peser et de décongeler le produit facilement.

Dirafrost

Dirafrost propose spécialement à l'attention des pâtissiers des demi-fraises ou des fraises en bloc enrobées: grâce à l'enrobage, la saveur et la forme du fruit sont conservées même après avoir décongelé. L'assortiment comprend une autre nouveauté, la purée de fraises 100% senga: grâce à son goût intense et à sa couleur, cette variété est idéale pour les préparation glacées. Pour la touche de finition, le coulis surgelé de fraises ou de fruits rouges viendra à point.

Puratos/pastifrance

Le fabricant classique des conserves de fruits, de composants et de purées de fruits UHT. Réfrigérées, elles se conservent douze mois. Pour certains, il peut s'agir d'une alternative aux purées surgelées. Pas besoin de décongeler, prête à être utilisée.

Honinx

Ocean Spray, distribué par Honinx à Hasselt, est le producteur de canneberge et de jus de canneberge. Un produit moins utilisé mais qui reste une alternative saine et estivale. Les muffins, cocktails, gelées, brioches et sandwiches représentent une bonne alternative lorsqu'ils sont préparés avec Craisins© (de la canneberge séchée au soleil)

Cointreau gastronomie

Les Griottines Peureux apportent un peu de variation. Des cerises, avec ou sans noyau, que tout le monde attend depuis plusieurs années. Les Griottines au Kirsch et au Cointreau accompagneront idéalement les chocolatiers et les glaciers. L'avantage de cette variante est sa grande tolérance et sa qualité même après avoir décongelé. L'alcool y est pour beaucoup.

LE PLEIN DE COMBINAISON

Les pâtissiers presque toujours les fruits rouges en combinaison avec de la crème fraîche, de la crème pâtissière et sur des tartes en pâte sablée. On découvre les premières tartes aux fraises à Pâques et pour les fêtes de printemps. Sans oublier les tartelettes richement fourrées de fruits rouges et de crème voluptueuse. Le foodpairing de premier ordre. Les chocolatiers peuvent créer des mélanges subtils de purées de fruits et de chocolats d'origine, de pralinés et de liqueurs. Les ganaches aux myrtilles et aux fraises des bois viennent enrichir l'assortiment. Les salons de thé et de dégustation de glaces voient leur chiffre d'affaires grimper dès les premiers rayons de soleil printaniers si les gaufres et les coupes garnies de fruits rouges sont de la partie. L'avantage des fruits rouges est qu'il est presque impossible de faire une mauvaise association. C'est évidemment une question de goût d'utiliser à la louche les groseilles rouges, les framboises et les demi-fraises comme décoration, tant qu'on ne les utilise pas comme finition de pâtisserie exotique.

SUGGESTION DE RECETTE: MILLE FRAISES

Préparation

Découpez quatre bandes de pâte feuilletée (10 x 60 cm) et disposez-les sur une plaque de cuisson. Piquez le fond de la pâte. Etalez une fine couche de frangipane et faites cuire au four à 195 °C; +/- 16 minutes.

Finition

A l'aide d'une douille droite, disposez par alternance des paquets de crème fraîche et de crème pâtissière sur la pâte refroidie. Décorez avec les fraises, les mûres et les groseilles rouges. Râpez quelques zestes de citron pour apporter une couleur contrastée et une touche d'acidité.