- 08 juli 2024
- | Bron: Delicatesse
De Trog, een ambachtelijk succesverhaal
Het verhaal begon toen Hendrik Durnez de volkorenbakkerij De Trog in Brugge overnam en omvormde tot een biologische desembakkerij. Zijn doel? Brood bakken zoals zijn grootvader in 1911. Met de puurste ingrediënten, op een ouderwetse manier en aan de tijd overgelaten, zonder innovatie en technologie te vergeten. Bioproducten waren vanzelfsprekend door de zoektocht om met de beste ingrediënten te willen werken. Het succes is dermate groot dat de bakkerij in 2005 naar Ieper verhuist. Zonder de oude recepturen en principes te wijzigen, breidt het assortiment uit en wordt er gestart met een bake off broodassortiment.
Fanatiek
Het antwoord in de markt is positief want in 2008 introduceert de bakkerij het label Pur Pain, specifiek bedoeld voor ambachtelijk voorverpakt bake-off brood. In 2015 vergroot de bakkerij en vandaag telt deze niet minder dan 150 enthousiaste medewerkers. “Hoe groot ook, het blijft een echte bakkerij", begint Hendrik, “en ik ben nog steeds bakker. Zuurdesem blijft onze basis. De tijd die een deeg vraagt is lang en dat verandert ook niet.”
Smaak heeft altijd centraal gestaan. De Trog is pas na enkele jaren volledig biologisch geworden, maar smaak stond altijd centraal. En smaak is er! Zo is chef Tim Boury een grote fanaat van de bakkerij. Hij heeft voor zijn restaurant een brood ontwikkeld samen met Hendrik. Alles is opgebouwd volgens de filosofie van transparantie, niet alleen in het lokaal waar men de ploeg aan het werk ziet, maar ook in het ontwikkelingslabo en het lokaal voor workshops.
Ambachtelijke brioche
Hoe kan je ambachtelijk blijven met zo'n assortiment? “Volledig manueel kan niet meer, dus is automatiseren noodzakelijk. Je bereidt een product manueel volgens het gewenste eindresultaat. De volgende stap is kijken of een machine dat kan en wat we moeten aanpassen, want er is iets wat niet machinaal kan gebeuren, namelijk de kwaliteit. We hebben nog geen fabrikant gevonden die een lijn voor ons kon uitwerken om ons eindresultaat te verkrijgen. Daarom hebben we machines gecombineerd uit Nederland, Frankrijk, Duitsland en Japan om de kwaliteit te bereiken.”
Dankzij het automatiseren van de productie zonder iets aan de principes en de kwaliteit te veranderen, kan een brioche zoals we die vroeger kenden, aangeboden worden. Het geheim? Aardappelen in het deeg. Dit is een authentiek recept met tarwebloem, boter, ei, volle melk poeder, rietsuiker en aardappelvlokken. De aardappelvlokken worden verwerkt in een kookdeeg die na 12 uur rijstijd worden toegevoegd aan het brooddeeg tijdens het kneedproces. Om competitief te blijven is opschalen noodzakelijk en is het multifunctionele briochedeeg ook geschikt voor het maken van hamburger buns en bagels.
Het perfecte voorbeeld
Innovatief is deze Vlaamse biobakkerij ook op het gebied van duurzaamheid. De CO2 neutraal certificering is daarvoor het bewijs. De bakkerij wordt sinds 2019 verlicht met ledverlichting verbonden aan zonnepanelen, terwijl de warmte van de ovens gebruikt wordt om water te verwarmen. Het oude traditionele ambacht kreeg een nieuwe technologie waardoor De Trog verschillende trofeeën zoals de Factory of the Future Award ontving. Over alles is tot in de puntjes nagedacht, van de opleiding van de medewerkers, composteerbaar brood en automatisatie tot no waste policy waarbij het overschot aan brood naar een voedselbank of een brouwerij gaat. Oude en traditionele ambacht, duurzaamheid, hoge technologie, top bio producten, breed verkoopsegment… De Trog is het perfecte voorbeeld van wat een bakkerij vandaag en morgen moet zijn.
