INNOVATIEPROJECTEN SPELEN IN OP VERANDERENDE CONSUMENTENBEHOEFTEN

Flanders' FOOD en de Food Pilot volgen voedseltrends op de voet

De keuze voor variatie, evenwichtig en duurzaam neemt tegenwoordig een prominente plaats in in ons dieet. Omwille van bewustzijn of specifieke noden gaan consumenten op zoek naar aangepaste voeding. Voor agrovoedingsbedrijven betekent deze vraag een grote uitdaging, maar evenzeer een groot potentieel. Om het onderzoek en de ontwikkeling van nieuwe producten efficiënt aan te pakken, lopen er momenteel tal van collectieve projecten waarin bedrijven en kennisinstellingen samen kennis ontwikkelen en delen. Flanders' FOOD en ILVO lichten enkele actuele thema's toe.

SEACONOMY

Wat?

Vandaag zijn zeewieren (of macroalgen) nog erg nieuw. Wereldwijd wordt er jaarlijks 25 ton geproduceerd, maar in Europa blijft hun potentieel voor jobcreatie, innovatie en het milieu onderbenut. Onze regio zou nochtans een voortrekkersrol kunnen spelen in de ontwikkeling van deze nieuwe sector. De Vlaamse kust kent 80 verschillende zeewiersoorten, behorende tot de groene, bruine en rode zeewieren. 8 daarvan zijn economisch waardevol en kunnen gekweekt worden voor toepassing in voeding, voeders, geneesmiddelen, voedingsadditieven, farmaceutica, bio-plastics of andere biopolymeren, biocosmetica of fijne en speciale chemicaliën. In het kader van het SeaConomy project onderzocht een consortium (Colruyt Group, Lambers-Seghers, POM West-Vlaanderen, Pures en Sioen Industries) afgelopen anderhalf jaar het potentieel van een Vlaamse zeewiereconomie. Want een lokale kweek, verwerking en vermarkting van zeewier bieden tal van mogelijkheden, maar kampen ook met heel wat barrières. De mogelijke oplossingen worden naar voren geschoven in een visietekst.

Op korte termijn (tegen 2025) kan Vlaanderen een lokale zeewierketen ontwikkelen voor het gebruik als additief in voeding en voeders. Momenteel is het draagvlak voor zeewier in voeding eerder beperkt. Consumenten hebben twijfels over de smaak, textuur en bereidingswijze, maar de gemiddelde consument zou wel warm gemaakt kunnen worden voor een product dat evenwichtig, lekker en ecologisch verantwoord is. Producten op basis van zeewier kunnen hieraan perfect voldoen. De grote uitdaging, naast productontwikkeling met deze 'nieuwe' grondstof, wordt dus om de consumenten vertrouwd te maken met zeewier, zodat ze dit ook meer routinematig gaan gebruiken. Er is nood aan meer kennis over de functionele voordelen van zeewier en aan heel praktische handvatten om hiermee aan de slag te gaan in de dagelijkse keuken.

Op korte termijn verwacht men dat zeewieren voornamelijk als additieven in voeding en voeders ingang zullen vinden in de Vlaamse markt. Dit omwille van twee redenen. Voor een 1-op-1-vervanging van reeds gekende eiwitbronnen is het nog te vroeg. Hiervoor is een constante aanvoer van grote volumes zeewieren tegen een lage kostprijs noodzakelijk. Zulke scenario's vereisen nog enkele jaren onderzoek en ontwikkeling m.b.t. de stabilisatie van zeewieren en ruimtelijk gebruik. Anderzijds is het draagvlak bij de consument nog niet groot genoeg om ze als groente te consumeren. De toevoeging in mainstreamproducten is dan ook beloftevol; vooral als smaakversterker of zoutvervanger, omwille van de nutritionele waarde en de aanwezigheid van bioactieve componenten. De lokale vraag vanuit de voedings- en voedersector zou hiervoor qua ruimtegebruik volledig gedekt kunnen worden door de kweek in Belgische wateren, binnen de voorgestelde zones. Ong. 30 ha levert 3.000 ton vers zeewier op.

Waarom?

De kweek en het gebruik van (lokaal) zeewier passen binnen een aantal maatschappelijke en economische ontwikkelingen, zoals de Blauwe Groei, de circulaire economie en de overschakeling naar duurzame grondstoffen. Zeewieren kunnen gecertificeerd worden als hoogwaardige, biologisch geteelde producten. De consument hecht toenemend belang aan evenwichtige voeding, lokale productie, traceerbaarheid, milieubewustzijn, dierenwelzijn ... De voedings- en voederindustrie is bovendien continu op zoek naar innovatieve ingrediënten, zoals verdikkingsmiddelen, emulgatoren en plantaardige eiwitbronnen. Men zoekt daarbij ook naar specifieke eigenschappen, zoals nutriëntenrijk (o.a. goede aminozuurprofielen), spoorelementen (o.a. jodium), traceerbaarheid, bioactiviteit (minder antibioticagebruik, minder methaanuitstoot, toxinebindend, prebiotica), unieke smaak (zilt/umami), zoutvervanger, trendy, lokaal of biologisch.

Hoe?

Vandaag is er nood aan vele diverse, kleine positieve ervaringen met en rond lokale zeewieren, zoals een lekkere zeewiersalade, een verrassende zeewiertapenade of kippen-zeewierburger, chocolade met zeewieren, of zeewierbrood met minder zout. Om de Vlaamse zeewierketen op gang te trekken, moet zowel de 'push'- als de 'pull'-zijde van die keten ontwikkeld worden. Kleinschalige kortetermijnprojecten rond de kweek op zee en op land, evenals de verwerking van buitenlandse zeewieren in diverse voedings- en voederproducten, zullen daartoe bijdragen. Er wordt veel potentieel gezien in de geïntegreerde kweek dicht bij de kustlijn of op land, gekoppeld aan het kleinschalig (artisanaal) drogen, versnijden en vermalen van zeewier, of gekoppeld met het aanleveren van de lokale, biologisch gekweekte wieren aan starters en kmo's. Veel spelers zullen wellicht diversifiëren en naast hun bestaande activiteiten inzetten op een rol die aanleunt bij hun expertise: als kweker, verwerker, productontwikkelaar of handelaar. Het succes van de try-outboxen met zeewier toonde alvast aan hoe waardevol praktijkgerichte experimenten zijn in de ontwikkeling van nieuwe producten. De quick-wins zitten in de productie en vermarkting van Vlaamse zeewieren als lokale, duurzame en kwalitatieve producten.

Meer info: www.fabriekenvoordetoekomst.be/seaconomy

CROPEXPLORE

Wat?

Vandaag is 80% van de wereldwijde voedselvoorziening gebaseerd op slechts twaalf verschillende plantenspecies. Terwijl er zeker 7.000-12.500 eetbare plantenspecies zijn, geraken er slechts een honderdtal tot in de keuken. Het project CropExplore wil meer diversiteit in plantaardige grondstoffen aandragen, waaronder alternatieve granen, pseudogranen, fruit, noten, peulvruchten, zeewieren of microalgen.

De projectpartners willen zo veel mogelijk gewassen en de daarvan afgeleide grondstoffen gaan verkennen en hun mogelijkheden voor toepassing in voedingsproducten beoordelen. Die informatie moet bedrijven dan inspireren en voldoende technische kennis meegeven om met nieuwe, originele producten op de markt te komen.

Het project zal hiertoe een aanzet geven door het potentieel van verschillende grondstoffen te exploreren, zowel op het gebied van nutritionele kwaliteiten als technologische functionaliteit en impact op product en smaak, als op het vlak van de duurzaamheidskenmerken en de economische haalbaarheid. De methodologie bestaat erin om enerzijds bestaande kennis te bundelen op een manier dat data onderling vergelijkbaar zijn en anderzijds om via nieuwe analyses ontbrekende kennis toe te voegen. Het unieke is dat er een systematiek zal zijn waardoor de gegevens onderling vergelijkbaar zijn, wat niet het geval is als bedrijven gefragmenteerd informatie opzoeken. Daarenboven zal in het project de kans geboden worden aan de bedrijven om ondersteuning te krijgen bij deze productontwikkeling met plantaardige grondstoffen.

Waarom?

Vanuit de markt is een duidelijke trend zichtbaar naar een meer divers gebruik van plantaardige grondstoffen in dagelijkse voedingsproducten. Er zijn meerdere invalshoeken:

• Nutritioneel: consumenten gaan bewuster om met hun gezondheid en vragen naar nutritioneel rijkere varianten van dagelijkse producten en snacks, die liefst ook minder allergenen bevatten.
• Authenticiteit en duurzaamheid: consumenten kiezen vaker voor authentieke en/of lokale en/of hergevaloriseerde grondstoffen om de impact van hun voedselconsumptie op het milieu te beperken.
• Smaak en functionaliteit: consumenten wensen nieuwe smaken en een rijker aanbod, maar met eenvoudigere recepturen, zoals clean- en clearlabelproducten.

Hoe?

Er zit heel veel marktpotentieel in producten op basis van alternatieve plantaardige grondstoffen. Denk maar aan de (lactosevrije) zuivelvervangers op basis van soja of noten, glutenvrije bakkerijproducten, snacks en deegwaren, bakkerijproducten en deegwaren op basis van oude graansoorten en pseudogranen, vleesvervangers op basis van soja, tarwe, fungi …

Voor voedingsbedrijven is dit echter vaak een sprong in het duister. De nieuwe gewassen en de daaruit afgeleide grondstoffen, en de variatie tussen types en rassen, zijn niet goed gekend. Hun impact op de productkwaliteit is daarom moeilijk in te schatten. Veel bedrijven die zich aan de marktinnovatie wagen, houden het op de 'trial and error'-tactiek om nieuwe producten te ontwikkelen, omdat de informatie die ze nodig hebben, te gefragmenteerd, te oppervlakkig of niet aanwezig of vrij beschikbaar is. Wanneer bedrijven een wetenschappelijk onderzoek starten, mikken ze dikwijls op hun 'corebusiness': vervanging in gekende applicaties. De meeste bedrijven gaan zich ook focussen op wat passeert en hip is, terwijl dat niet altijd de beste resultaten geeft. Nochtans is er in academische kringen wel heel wat geweten over - bekende en minder bekende - alternatieve grondstoffen, hun eigenschappen, hun toepassingsmogelijkheden en de impact op de productkwaliteit. Flanders' FOOD is ervan overtuigd dat het op de juiste manier samenbrengen van de kennis een goede basis is voor bedrijven om efficiënter en gerichter nieuwe producten te ontwikkelen. Daarnaast wordt er binnen dit project ook ondersteuning geboden bij deze productontwikkeling.

Meer info: www.flandersfood.com/projecten/cropexplore

MEATHYBRID

Wat?

Bij hybride vleesproducten worden de dierlijke eiwitten gedeeltelijk vervangen door hoogwaardige plantaardige eiwitten. Zo bekomt men een deels dierlijk en deels plantaardig product, dat qua smaak, textuur en uitzicht analoog is aan vlees. Enkele plantaardige ingrediënten die potentieel bieden, zijn getextureerde eiwitextracten uit zonnebloem, aardappelen, pompoen, tarwe, lupine en rijst. Qua eindproducten wil men in dit project hamburgers, nuggets, balletjes, salami en kookworst ontwikkelen.

Waarom?

Wereldwijd heerst er een stijgende vleesconsumptie door de alsmaar toenemende wereldbevolking. Langs de andere kant worden vleesverwerkende bedrijven geconfronteerd met een negatief imago, in het licht van de milieu-impact en een evenwichtige voeding. Bij de consument merken we een trend naar een grotere vraag naar producten met hoogwaardige eiwitten. Dit gaat gepaard met een verschuiving van dierlijke naar plantaardige eiwitten, de zogenaamde eiwittransitie. De vleeswarensector wil daarom een alternatief aanbieden dat lekker is en qua smaak sterk aanleunt bij vlees. Ingrediëntenleveranciers spelen een belangrijke rol bij deze ontwikkeling, zowel voor het aanleveren van geschikte plantaardige eiwitten als voor de technische oplossingen. De betrokken doelgroep is nog veel ruimer, want ook plantentelers, producenten van vegetarische levenswaren en de retail kunnen de impact merken.

Hoe?

Het MeatHybrid project heeft als doel kennis op te bouwen die nodig is voor de productie van marktrelevante, duurzame en hoogkwalitatieve hybride vleesproducten, die voldoen aan de smaakeisen van de consument. Diverse aspecten worden daarvoor onderzocht.

Zo zal eerst worden bekeken hoe hybride vleeswaren moeten worden samengesteld om een hoge consumentenacceptatie en een nutritioneel optimale aminozuursamenstelling te verkrijgen. Daarnaast wordt ook onderzocht hoe deze producten moeten worden verwerkt om chemisch en fysisch stabiele en hoogkwalitatieve eindproducten te bekomen. Een derde aspect is het minimaliseren van eventuele off-flavours in deze producten. Tot slot bekijkt men ook in welke mate hybride producten een duurzaam alternatief kunnen zijn voor gangbare vleesproducten, op basis van een levenscyclusanalyse.

Meer info: www.flandersfood.com/projecten/meathybrid

SENIORFOOD EN FOODINNOTECH

Wat?

Senioren zijn een sterk groeiende bevolkingsgroep, waarvan geweten is dat ze andere noden en behoeften hebben dan de algemene bevolking, en dus een potentieel interessante doelgroep vormen voor bedrijven. Daarom werd in het SeniorFOOD project in kaart gebracht waar nu net die verschillen in noden en behoeften zitten, en welke antwoorden daarop kunnen worden geboden. Ouderen zijn evenwel niet de enige bevolkingsgroep met aangepaste behoeften. In het recent opgestarte project FoodInnoTech (met steun van EFRO) wordt er dieper ingegaan op de effectieve productontwikkeling voor verschillende doelgroepen - waaronder ouderen - en de technologie om te produceren.

Waarom?

Nieuwe voedingsproducten ontwikkelen, die voldoen aan specifieke vereisten qua nutritionele kwaliteit, textuur en smaak, betekent een grote uitdaging voor heel wat voedingsbedrijven.

Vooreerst moeten deze vereisten goed gekend zijn vooraleer men aan de slag kan gaan, en daarnaast moet er ook voldoende kennis zijn van de mogelijke oplossingen om hierop in te spelen. Bovendien streeft men ernaar dit op een kosten- en energie-efficiënte en duurzame wijze te doen. Innovatie in de procestechnologie is daarbij dan ook noodzakelijk.

Hoe?

In het SeniorFOOD project werd voldoende informatie verzameld over de behoeften van ouderen, die werden opgesplitst in vier categorieën die elk een andere aanpak behoeven: niet-zorgbehoevende ouderen die zelfstandig thuis wonen, ouderen die zelfstandig thuis wonen en weinig zorgbehoevend zijn, ouderen die thuis wonen en zorgbehoevend zijn, en zwaar zorgbehoevende ouderen in de residentiële ouderenzorg. Afhankelijk van de deeldoelgroep liggen de opportuniteiten voor voedingsbedrijven en de retail bijvoorbeeld in 'convenience food', halfbereide maaltijdcomponenten of producten met een toegankelijke textuur.

Daarop voortgaande, wordt in het FoodInnoTech demonstratieproject kennis verspreid over de nieuwste procestechnieken, om dergelijke producten te kunnen ontwikkelen. Zo zal onder andere een demonstratie gegeven worden rond verschillende technologieën om sauzen te bereiden en emulsies te optimaliseren. Speciale aandacht gaat hierbij naar de textuur van het eindproduct, met de focus op het aanpassen van de textuur voor mensen die moeilijk kunnen kauwen en slikken. De demoworkshops over innovatieve processing vormen de basis van het project, gevolgd door de uitwerking van specifieke applicaties en de individuele begeleiding van bedrijven in de Food Pilot.

Meer info: www.flandersfood.com/projecten/seniorfood - www.flandersfood.com/projecten/foodinnotech