Hygiëne en capillaire ruimtes

Deel 2 van de reeks over het hygiënisch design van installaties

Voedselveiligheid staat hoog op de prioriteitenlijst van bedrijven die actief zijn in de voedselverwerkende industrie. Een belangrijk aspect van voedselveiligheid is het hygiënisch ontwerp van installaties. Aan de hand van een reeks artikelen brengt Hygienic Design Network (HDN), een Nederlands platform voor voedingsbedrijven en -verenigingen, het thema hygiënisch design onder de aandacht. In deel twee van deze reeks gaat Hans van der Steen, businessmanager bij HDN, in op de risico’s van capillaire ruimtes en legt hij uit met welke maatregelen je deze ruimtes kunt voorkomen.

Uitvoering en herkenning bevorderen om de voedselveiligheid te verhogen. Dat is het doel van deze serie waarin we de diverse hygiënische maatregelen uitleggen. Met natuurlijk als doel de toepassing makkelijker te maken. Deel 1 beschreef het belang van van hygiënisch design, met begrippen zoals ‘zelfreinigend’ en ‘zelfdrainend.' In dit deel gaan we dieper in op het thema.

De kleinste ruimte waar vuil of vocht zich kan ophopen

Wanneer de eventuele risico’s van een proces en de reinigingsinvloed bekend zijn, kan een ontwerper gepaste maatregelen doorvoeren in zijn ontwerp, maar vooral ook in de instructie voor de uitvoering. Het nemen van deze maatregel is een vanzelfsprekendheid voor veel ontwerpers, want men wil ophoping van product, water of reinigingsmiddel voorkomen. Maar in de praktijk worden door de uitvoerende partijen, zonder de juiste instructie, toch de nodige onveilige situaties gecreëerd die de reinigbaarheid en voedselveiligheid negatief beïnvloeden.

De algemene doelstellingen van alle technisch hygiënische maatregelen zijn het voorkomen van binnendringen, het voorkomen van ophoping en het voorkomen van groei. Deze doelstellingen zijn ook aan elkaar verbonden. In opgehoopt vuil kunnen micro-organismen groeien en wellicht daarna ook weer binnendringen in het product.

Een capillaire ruimte is de kleinste ruimte waar vuil of vocht zich kan ophopen. Voorbeelden van een capillaire ruimte zijn bijvoorbeeld een scheur in een las of kier tussen twee op elkaar gemonteerde onderdelen. Vooral in machines zijn er veel verbindingen die vaak vastgezet zijn met bouten en moeren. Deze verbindingen hebben veel kleine ruimtes. Het aanpakken van deze hygiënische zwakke plekken is alleen nodig als ze een risico vormen. Vaak is ingrijpen dus niet nodig.

Risico's elimineren

Hieronder leggen we uit hoe je de noodzaak kunt inschatten en hoe dit eventueel opgelost kan worden. Wanneer een achtergebleven product, reinigingsmiddel of water een risico vormt, is het noodzakelijk dit risico te elimineren of te
reduceren naar een aanvaardbaar niveau. Dat is de verplichting volgens de verordening EC852 (HACCP), maar ook volgens de aanstaande EC1230 (Machineverordening). Op dat vlak komen techniek en technologie samen. Die ophoping voorkomen doet men onder andere door capillaire ruimtes te vermijden in een procesomgeving.

Achtergebleven producten kunnen kruisbesmetting veroorzaken. Bij een capillaire ruimte kan het vuil namelijk niet worden verwijderd vanwege de capillaire (zuigende) werking die het vuil of de vloeistof vasthoudt. Dit vuil of product is een voedingsbodem voor micro-organismen die vervolgens in het proces kunnen binnendringen. Daarnaast kan door de ontstane situatie in en rondom die capillaire ruimte corrosie en dus schade ontstaan.

Capillaire ruimtes vermijden

Daarom is het essentieel om capillaire ruimtes te vermijden, maar de vraag blijft hoe ver je daarin moet gaan. Technische mensen zijn zich vaak niet zo bewust van dit probleem, omdat zij de risicovolle situaties niet altijd herkennen of het probleem niet kunnen oplossen wanneer ze ermee worden geconfronteerd, bijvoorbeeld omdat ze niet op de hoogte zijn van de manier van reinigen. 

Kennis van zowel de reiniging van de machine of installatie als het reinigingsproces van de omgeving (afdeling
of zone) is vereist. Een capillaire ruimte die niet direct contact maakt met het product of in het spatgebied ligt, kan door de reiniging van de omgeving toch een risico vormen.

Een capillaire ruimte die niet direct contact maakt met het product of in het spatgebied ligt, kan door de reiniging van de omgeving toch een risico vormen

Om te begrijpen hoe capillaire ruimtes kunnen worden voorkomen of opgeheven, bekijken we drie voorbeelden:

Scheuren in een las

Door de diverse krachten op een las kan deze scheuren. Dit gebeurt vooral in een hoeklas. Een belangrijke hygiënische maatregel is daarom het vermijden van hoeklassen. Beter is het om eerst de plaat rond te zetten en vervolgens een stompe las te gebruiken in plaats van een hoeklas. Een heel strakke hoek fungeert ook als een capillaire ruimte en is dus moeilijk te reinigen. Om dit te voorkomen, heeft een hoek een minimale radius van 6 mm nodig. Dit ligt ook vast in de norm EN1672-2 voor het hygiënisch ontwerpen en bouwen van een machine of installatie.

Schroefverbinding

De ruimte tussen de beide schroefdraden is een capillaire ruimte, maar ook de ruimte in het gat waar de bout in zit en de ruimte tussen de twee onderdelen waarvoor die de verbinding geldt.

Samengestelde delen

In de traditionele techniek worden onderdelen gemaakt door materiaal weg te nemen (draaien, zagen, frezen, boren ...). Dat beperkt de mogelijkheden om iets te maken zonder verbindingen. Die op maat gemaakte onderdelen moeten daarna weer samengesteld worden. Behalve met een juiste las, is het moeilijk om bij die verbindingen een capillaire ruimte te vermijden. 3D-printen is een techniek die materiaal opbouwt in plaats van wegneemt. Deze techniek geeft constructief meer mogelijkheden om een capillaire ruimte te vermijden.

Ingrijpen noodzakelijk?

Zo zijn er nog situaties die een capillaire ruimte kunnen creëren. Dat hoeft op zich geen probleem te zijn, tenzij er sprake is van een potentieel risico. In dat geval is ingrijpen noodzakelijk. Het specifieke risico hangt af van de toepassing en het niveau van risico dat men bereid is te accepteren.

Enkele bepalende factoren zijn:

• soort risico, zoals besmetting;
• open of gesloten productie;
• soort of fase van het product;
• doelgroep van het consumentenproduct, specifiek kwetsbare mensen;
• reinigingswijze foodcontact- en spatgebied;
• manier van reinigen van de ruimte;
• deskundigheid alle betrokkenen (bouw,
  gebruik, onderhoud en reiniging).