Recepten voor eivervangers in bakkerijproducten

Project Novobake brengt plantaardige alternatieven in kaart

De druk op de voedingsindustrie om alternatieven te vinden voor dierlijke eiwitten neemt snel toe. Niet alleen consumenten vragen om meer plantaardige opties, ook economische factoren spelen mee: de prijs van eieren is de afgelopen jaren sterk gestegen. Maar een ei vervangen in bakkerijproducten zoals cakes, soezen en wafels is allesbehalve vanzelfsprekend. Met het TETRA-project Novobake willen HOGENT, Ugent en Flanders’ FOOD, met de steun van het Vlaams Agentschap Innoveren & Ondernemen, in kaart brengen hoe plantaardige opties de veelzijdige functies van ei kunnen benaderen en welke strategieën voor bakkers realistisch zijn.

100% vervanging is bijzonder moeilijk

"Een ei is een bijzonder complex ingrediënt", zegt projectcoördinator Bénédicte Van Steertegem. "Ei zorgt niet alleen voor binding en structuur, maar ook voor luchtigheid, kleur en aroma. In elke bakkerijtoepassing speelt het een andere rol. Dat maakt het zo’n uitdaging om het één op één te vervangen."

Uit de eerste testrondes blijkt dat commerciële eivervangers zelden dezelfde kwaliteit leveren als eieren zelf. Textuur, smaak en kleur wijken vaak af. "100% vervanging is bijzonder moeilijk. Bij volledige substitutie zien we doorgaans kwaliteitsverlies. Daarom kijken we ook naar strategieën waarbij we het eigehalte reduceren in plaats van volledig elimineren. Voor veel bakkers kan zelfs een gedeeltelijke reductie al interessant zijn om kosten te drukken zonder in te boeten op productkwaliteit."

Van cake tot glanslaag

Binnen Novobake worden verschillende commerciële eivervangers systematisch getest in diverse toepassingen: van cakes, soezen, wafels en biscuits tot glanslagen op gebak. "Daarbij wordt niet alleen gekeken naar techno-functionele eigenschappen zoals schuimvorming of emulgerend vermogen, maar ook naar sensorische evaluaties door een getraind consumentenpanel. Zo krijgen we zicht op hoe de vervangers in de praktijk scoren op aroma, mondgevoel en smaakperceptie."

Opvallend is dat eivervangers vaak bestaan uit plantaardige eiwitten zoals erwten- of kikkererwtenproteïnen. Zelfs binnen één eiwitbron variëren de functionele eigenschappen sterk. Dat maakt het voor industriële en ambachtelijke bakkers bijzonder lastig om de juiste keuze te maken. Novobake wil daar helderheid in scheppen.

Slim combineren, niet blind vervangen

Omdat één enkel alternatief zelden volstaat, onderzoekt het project ook hoe eivervangers te verbeteren zijn. Mogelijke strategieën zijn: het toevoegen van functionele componenten zoals extra emulgatoren, het aanpassen van bak- en bereidingstijden of het combineren van verschillende blends. “De ene vervanger is beter in schuimvorming, de andere in emulgerend vermogen. Door slim te combineren of het proces aan te passen, kunnen we de kloof met eieren verkleinen", zegt Van Steertegem.

Naast de technologische tests wordt gekeken naar hoe consumenten reageren. Hoe staan ze bijvoorbeeld tegenover het gebruik van peulvruchten in hun cakes. En hoe verhouden de kosten van eivervangers zich tot de prijsstijging van eieren? Van Steertegem: "We zien dat er reeds heel wat commerciële eivervangers op de markt zijn, maar dat de sector door de bomen het bos niet meer ziet. Met dit project willen we richting geven en praktische richtlijnen bieden."

Concrete handvatten voor bedrijven

Voor voedingsbedrijven biedt Novobake directe inzichten: welke eivervanger heeft potentieel in welke applicatie, welke kwaliteitscompromissen zijn onvermijdelijk en welke strategieën kunnen dat compenseren? Ook reductiescenario’s zijn interessant: minder ei betekent minder grondstofkosten én een volgende stap in de eiwittransitie.

De zoektocht naar volwaardige plantaardige alternatieven voor ei is nog lang niet afgerond. Novobake toont aan dat er geen universele oplossing is: elk product en elke toepassing vraagt om maatwerk. Toch leveren de eerste resultaten waardevolle handvatten op voor zowel industriële spelers als ambachtelijke bakkers. Wie mee wil in de eiwitshift krijgt dankzij dit project praktische kennis en concrete strategieën aangereikt.

Meer weten? Zo blijf je op de hoogte

• Het project wordt eind september voorgesteld op de Artisan-beurs, waar bezoekers de kans krijgen om resultaten van dichtbij te bekijken.
• Op de projectwebsite vind je de onderzoeksresultaten terug en wordt aangekondigd wanneer de webinars plaatsvinden.
• Geïnteresseerde bedrijven kunnen rechtstreeks contact opnemen met projectcoördinator Bénédicte Van Steertegem via benedicte.vansteertegem@hogent.be.

4/4