Het belang van het pekelbad bij de Goudaproductie

Ook microbiële dynamiek en bacterieculturen bepalen de smaak

Recent VUB-doctoraatsonderzoek van Hannes Decadt (IMDO, research group Industrial Microbiology and Food Biotechnology) werpt nieuw licht op de rijping van Goudse kaas en toont aan dat bacteriën uit het pekelbad een verrassend en waardevol potentieel hebben in het rijpingsproces van de kaas. Decadt beschrijft hoe een zouttolerante bacterie uit het pekelbad, Tetragenococcus halophilus, voor het eerst bewust werd ingezet bij de productie van Goudse kaas, met opvallende resultaten.

Smaakverschillen

Het doctoraatsonderzoek van Hannes Decadt vertrok vanuit een vraag die ook in de kaasindustrie sterk leeft: waarom smaakt kaas die op ogenschijnlijk dezelfde manier geproduceerd wordt, toch telkens anders? "Stel je voor dat je elke week dezelfde appeltaart maakt, maar telkens een ander resultaat krijgt", zegt Decadt. "Als je alles altijd net hetzelfde doet, dan zou dat eigenlijk niet moeten kunnen." In samenwerking met een Europese kaasproducent bracht hij de microbiële en biochemische samenstelling van zowel de kaas als de productieomgeving gedetailleerd in kaart.

Een belangrijk, maar vaak onderschat element in het kaasmaakproces is het pekelbad waarin kazen enkele dagen worden ondergedompeld om te zouten. Die pekelbaden worden zelden volledig ververst en vormen daardoor een complexe microbiële omgeving. Decadt analyseerde de bacteriën in het pekelbad en maakte daarbij een onderscheid tussen ongewenste en potentieel nuttige bacteriën. Eerder onderzoek van zijn hand, gepubliceerd in 2024, toonde aan dat een van de bacteriën, Loigolactobacillus rennini, verantwoordelijk was voor ongewenste barsten en onaangename geuren in kaas door de productie van cadaverine en gasvorming.

Goede bacteriën uit de pekel

Tegelijkertijd identificeerde Hannes Decadt in datzelfde pekelbad ook een andere bacterie: Tetragenococcus halophilus. In tegenstelling tot de 'slechte' bacterie bleek die zouttolerante melkzuurbacterie interessante eigenschappen te hebben. "De goede bacteriën uit de pekel zijn nog nooit eerder bestudeerd, en wij hebben die voor het eerst gebruikt om kaas mee te maken", aldus Decadt. Dat leidde tot een unieke en innovatieve stap: het bewust toevoegen van een bacterie die tot dan toe als een wilde, niet-gecontroleerde bacterie werd beschouwd.

In de nu gepubliceerde studie werd Tetragenococcus halophilus samen met Lacticaseibacillus paracasei ingezet als aanvullende startercultuur bij de productie van Goudse kaas. De resultaten zijn veelbelovend. De kazen waaraan Tetragenococcus halophilus werd toegevoegd, bleken minstens even smakelijk als de controlekazen, maar rijpten sneller. "De kaas met de zouttolerante bacterie Tetragenococcus halophilus is uniek en bleek sneller te rijpen dan dezelfde kaas zonder de extra bacterie", zegt Decadt. "Een snellere rijping betekent een belangrijk economisch voordeel voor kaasproducenten, zonder dat het ten koste gaat van smaak of kwaliteit."

Het onderzoek van Decadt toont aan dat variatie in kaas niet alleen te maken heeft met melk, seizoenen of procesomstandigheden, maar ook met de microbiële dynamiek in de fabriek en de gebruikte bacterieculturen. Door beter te begrijpen welke bacteriën aanwezig zijn en welke rol ze spelen, kunnen kaasmakers gerichter sturen op smaak, textuur en rijping. Volgens Decadt opent zijn onderzoek de deur naar een nieuwe manier van denken in de kaasindustrie. "Mijn onderzoek kan andere kaasmakers inspireren: misschien zit het geheim van een superkaas wel diep verscholen in het pekelbad."

Bron: VUB