VAN KLEINE BAKKERIJ TOT MILJOENENBEDRIJF

Bio bakkerij de trog combineert als geen ander ambacht, bio en Technologie

Wat ooit begon als een kleine bakkerij in Brugge, is nu uitgegroeid tot een bloeiend miljoenenbedrijf met meer dan 600 productreferenties. “Geen grenzen stellen is achteraf heel positief gebleken in ons verhaal", aldus een van de drie vennoten, Hendrik Durnez. Het geheim van dit succesverhaal? De ondernemers hebben zich steeds laten omringen door de juiste mensen op het juiste moment en ondanks de enorme schaalvergroting nooit compromissen gemaakt op kwaliteit en de oorspronkelijke filosofie. Een bewijs dat technologie en ambacht wel degelijk hand in hand gaan.

MEE IN DE VOETSPOREN

Hendrik Durnez: “Aangezien ik opgegroeid ben in de bakkerij van mijn grootvader en vader, lijkt het alsof het een evidentie was dat ik ook in hun voetsporen zou treden. Toch is het voor mij een zeer bewuste keuze geweest om mee in het verhaal te stappen en helemaal niet iets dat ooit is opgedrongen. Ik had dan ook zeker niet de ambitie om het zo groot te maken zoals het nu is. Ik wilde gewoon brood maken zoals mijn ouders en grootouders het altijd gedaan hebben. Ik heb met Bio Bakkerij De Trog nooit echt grenzen getrokken, met als gevolg dat we altijd zijn blijven groeien. Geen grenzen stellen is achteraf positief gebleken in ons verhaal."

Geheime ingrediënt: tijd

Hendrik: “Brood maken zoals mijn grootvader houdt veel in. Het begint al met de juiste grondstoffen. Wij werken steeds met pure grondstoffen die gemalen zijn op steen. In onze visie staat een productie met vakkennis en passie dan ook steeds centraal. We weigeren om te kiezen voor gemakkelijkheidsoplossingen en gaan resoluut voor het mooiste ingrediënt: tijd. We geven onze producten de tijd om op een ongedwongen manier hun aroma's en structuur optimaal te laten ontwikkelen. Dat is iets wat mijn vader minder deed, maar dat moet je uiteraard plaatsen in de toenmalige context. Hij zat toen midden in de periode van de verbeteraars en dergelijke. Waarmee ik zeker niet wil zeggen dat je daardoor slechter brood maakt, maar deze productiewijze past niet in onze bewuste bedrijfsvisie en -strategie. Hoe je je product wil produceren, moet iedereen voor zich uitmaken, en aan alles zijn er dan voor- en nadelen. Zo is het grootste nadeel aan ons product dat er nooit een constante is en elk brood anders is."

Elk brood zijn ziel

Anna Camilla Rodrigues (digital marketing & communication manager): “We kunnen inderdaad ambacht garanderen, maar dat houdt ook meteen in dat er geen uniformiteit is. Er gaat ook nog heel veel handwerk aan vooraf. Ons brood zal er dus nooit twee keer hetzelfde uitzien, maar dat maakt dat elk brood ook wel zijn ziel heeft."

VAN KLEINE BAKKERIJ TOT MILJOENENBEDRIJF

Hendrik: “Alles start met een bepaalde ambitie en er voor de volle 100% voor willen gaan. Ons succes is ook te verklaren door het feit dat we ons op het juiste moment hebben laten omringen door de juiste mensen. Ik denk dat dat ook het geheim is. Op een bepaald moment moet je je ook laten omringen door mensen die een specifieke materie beter kennen dan jezelf. Maar dan moet je dat als ondernemer ook durven te aanvaarden. Ons bedrijf is een aaneenschakeling van kwaliteiten van verschillende individuen waarin we allemaal samen naar eenzelfde doel werken."

Struikelblokken

Hendrik: “In de groeifase van het bedrijf zijn er ook enkele struikelblokken naar boven gekomen. In een groeifase van een bedrijf zijn er nog niet zoveel medewerkers. Maar als het bedrijf steeds groeit, komen er ook steeds nieuwe taken bij. Die worden dan spontaan opgenomen door het bestaande personeel, zonder dat dat eigenlijk in hun taakomschrijving staat. Maar in de beginfase van een bedrijf kan je ook niet altijd onmiddellijk iemand extra aannemen. Op een gegeven moment kom je in een vrij chaotische situatie terecht. Dat is wat wij ook gevoeld hebben. We zijn voortdurend bezig met het structureren van het bedrijf in een organigram."

Duidelijke aflijning

Anna: “Op een bepaald moment is het bedrijf eigenlijk zichzelf een beetje voorbijgestoken en overgroeid, zonder dat die taken mee zijn gegroeid. Het opstellen van dat organigram was inderdaad geen makkelijk gegeven, maar uiteindelijk zijn we nu wel tot iets gekomen waarin iedereen duidelijk weet tot waar zijn job gaat en niet verder. Alles is nu, for the time being, mooi afgelijnd en zeer duidelijk."

COMPLEMENTAIRE VENNOTEN

Hendrik: “We zijn in totaal met drie vennoten: Peter Rodrigues, Stijn Switten en ik. Elk hebben we onze eigen taken binnen de firma. We zijn elkaar niet gaan opzoeken, maar hebben elkaar eerder toevallig ontmoet. We hadden elk een bepaald product, en die waren allemaal zeer complementair met elkaar. Niet alleen onze producten zijn complementair, ook onze persoonlijkheden zijn een goede match."

Sterkte van het bedrijf

Hendrik: “Er is een zeer goede wisselwerking tussen de vennoten. Uiteindelijk hebben we alles onder één structuur geplaatst en is De Trog wat het nu is. Had ik Stijn en Peter nooit tegengekomen, dan zat ik waarschijnlijk nu ergens achterin aan mijn bureautje dingen te doen waar ik geen verstand van heb en die ik absoluut niet graag doe. Dan zou ik ook geen voeling meer hebben met wat op de productie gebeurt. Dat is net ook onze sterkte. Hoe groot we ook zullen worden, we blijven elk doen wat we het best kunnen en ook het liefst doen. Dat is, denk ik, een probleem van veel ondernemingen. Het gevaar bestaat er namelijk in dat de zaakvoerder die het bedrijf heeft opgestart, evolueert naar een functie binnen zijn bedrijf waar hij in principe niet voor opgeleid is en die hij ook niet graag doet."

“We weigeren om te kiezen voor gemakkelijkheidsoplossingen en gaan resoluut voor het mooiste ingredient: tijd“

TECHNOLOGIE VERSUS AMBACHT

Hendrik: “Ik vind het helemaal niet moeilijk om ambacht en technologische innovaties met elkaar te doen rijmen. Op een bepaald moment werden we zo groot dat we moesten denken aan automatisatie om de schaal het hoofd te kunnen bieden. We hebben toen resoluut de kaart van de technologie gekozen. In 2015 won Bio Bakkerij De Trog de VOKA Industry 4.0 Award, in 2016 de Factory of the Future Award, en in november 2017 hebben we de Digital Project of the Year Award gewonnen voor onze interactieve app BakeryBattle."

App als ideale opleidingstool

Hendrik: “Het doel van de app is om medewerkers op te leiden en hun kennis over het proces en de huishoudregels bij De Trog op niveau te houden. Aangezien we vaak met tijdelijke werkkrachten zitten en er toch een complexe werkwijze met tal van wetten en voorschriften heerst, is de app de ideale tool om op korte termijn de medewerkers op leiden. Via een leuke quiz is de medewerker meteen up-to-date. Nog leuker is dat iedereen het ook tegen elkaar kan opnemen in een battle."

Lean studie

Hendrik: “Daarnaast hebben we er ook voor gezorgd dat de medewerkers omgeschoold werden en werden ingezet op plaatsen in het productieproces waar het handwerk echt een meerwaarde biedt. Dat is het resultaat van een lean studie die we hier gevoerd hebben. De lean theorie gaat ervan uit dat de consument enkel wil betalen voor een duurder product dat een toegevoegde waarde biedt. Vertaald naar productie, leert dat ons dat als een handeling in het productieproces geen meerwaarde biedt aan ons product, we die stap trachten te automatiseren. Voor die handelingen die wel een toegevoegde waarde bieden, hebben we onze mensen extra omgeschoold en hen er bewust van gemaakt dat zij ons product kunnen onderscheiden. De grootste automatisatie is dan ook in het logistieke gedeelte van het bedrijf gebeurd."

Gemotiveerd personeel

Hendrik: “De tweede doelstelling van de lean studie betrof de analyse van de werkposten omdat we enorm veel aandacht besteden aan ergonomie. We willen onze mensen zo lang mogelijk aan het werk houden, dat betekent ook dat je in hen moet investeren en hen gemotiveerd moet houden. Het beste bewijs daarvan is dat we een vrij laag verloop hebben van ons mensen."

Gepersonaliseerd machinepark

Hendrik: “We zitten met heel lange doorlooptijden van onze producten. Bij het aankopen van machines is het voor ons van groot belang dat die machine het product kan afleveren precies zoals het manueel gemaakt zou zijn op het vlak van uitzicht, structuur en receptuur. We maken hier dan ook geen compromissen op. Kan de machine dat niet, dan gaan we er ook niet voor kiezen. Dat is ook de reden waarom er hier machines staan uit Nederland, Japan, Italië en Duitsland. We hebben een volledig gepersonaliseerd machinepark. Dat maakt het natuurlijk ook een stuk ingewikkelder voor technici, maar we zijn dan ook van de meerwaarde overtuigd."

Geen operatoren

Hendrik: "Belangrijk is wel dat we hier nergens met operatoren werken. Iedereen die in het atelier werkt, heeft een opleiding bakker genoten. Hen enkel machines laten bedienen zou weinig voldoening geven en past niet in onze visie. De machines zijn er enkel gekomen om te kunnen voldoen aan de vragende markt en om onze producten tegen marktconforme prijzen te kunnen aanbieden."

PERSONEEL

Hendrik: “Als ik zie vanwaar we komen en hoe we de laatste vijftien jaar geëvolueerd zijn, dan ben ik toch ook erg onder de indruk van alle medewerkers die in elke stap van het proces zijn meegegaan in ons verhaal. We merken duidelijk dat het ook hun project is en dat we met z'n allen streven naar hetzelfde doel."

EXPORT

Hendrik: “Momenteel exporteren we al naar Nederland, Frankrijk, Ierland, Duitsland en een klein beetje naar Dubai. Voor de toekomst richten we onze pijlen op Scandinavië en de UK. Niet elk land heeft dezelfde broodcultuur, maar door ons uitgebreide aanbod weten we welke producten we op welke markt kunnen inzetten. Bovendien werken er hier maar liefst twaalf nationaliteiten. Bepaalde productontwikkelingen komen tot stand door mensen van een andere nationaliteit die een specialiteit van hun land hier willen produceren. Bovendien zijn we ook erg flexibel met onze producten. Formaten en recepturen kunnen we erg makkelijk aanpassen aan de noden van de afzetmarkt."

DUURZAAMHEIDSBELEID OM U TEGEN TE ZEGGEN

Anna: “Duurzaamheid gaat verder dan op productioneel vlak inspanningen leveren en je ecologische voetafdruk zo klein mogelijk proberen te houden. Als organisatie maken wij een bewuste keuze voor waardecreatie. Uiteraard heeft het bedrijf een gezond winstoogmerk, aangezien het moet kunnen blijven investeren om ambities waar te maken. Tegelijkertijd willen we van waarde zijn voor de wereld om ons heen. Destijds een sprong in het diepe, maar inmiddels voelt iedereen het aan als een natuurlijk onderdeel van ons bedrijf. Om die reden brengen we in 2018 ook een duurzaamheidsmanifest uit, een project waarnaar uitgekeken mag worden."

C02-uitstoot

Anna: “Zo hebben we onder andere een audit laten uitvoeren bij een firma die onze C02-uitstoot berekent. Hierdoor zijn we op de hoogte van onze voetafdruk en kregen we ook een actieplan voorhanden om deze te verminderen. De doelstelling blijft om C02- neutraal te produceren."

Broodzakken

Anna: “Vorig jaar hebben we ook onze broodzakken veranderd. Hiervoor werken we samen met Compy, de klimaatambassadeur van 2017. Zij maken broodzakken die volledig recycleer- en composteerbaar zijn."

No waste policy

Anna: “We werken hier ook volgens het motto 'afval bestaat niet' en doen hier een aantal zaken voor. Broden die niet geschikt zijn voor verkoop, gaan sinds jaren naar de voedselbanken. We bekijken hoe we een lijn kunnen zetten waar we dat surplus brood verwerken, om er een soort cracker van te maken. De oefening bestaat er nu in om zo veel mogelijk van ons afval en overschotten te verwerken tot een extra product dat een meerwaarde kan bieden voor ons gamma. Daarnaast werken we ook samen met een Gentse brouwerij om van onze overschotten speltbrood een biertje te maken. De Troggeling bieden we nu reeds aan in het circuit van de biowinkels."

SMART GLASSES

Anna: “In samenwerking met het Gentse softwarebedrijf ART4L (Augmented Reality Tools for Logistics) hebben we een smartglassestechnologie op maat van de bakkerij ontwikkeld. De enorme schaalvergroting die we hier doorgevoerd hebben, bracht uiteindelijk ook een foutenmarge met zich mee. Dat is logisch, aangezien er nog veel menselijke handelingen in het hele proces zijn. Maar sinds we werken met de smart glasses, die vooral worden ingezet op de orderpicking, is onze foutenmarge met maar liefst twee derde gedaald. In de hal waar alle palletten met de bestellingen staan, hangt er boven elk pallet een QR-code. Via augmented reality krijgt de medewerker dan de bestelling te zien en kan hij deze zo moeiteloos nagaan."

“Op een bepaald moment moet je je durven te laten omringen door mensen die een specifieke materie beter kennen dan jezelf. Niet elke ondernemer kan dat“

TOEKOMST

Hendrik: “Ik denk dat als we binnen tien jaar kunnen terugkijken naar vandaag op dezelfde manier zoals we dat nu doen tegenover tien jaar geleden, dat we erg tevreden mogen zijn. We zien dat er momenteel een enorme evolutie is binnen de industrie. De kwaliteit van industriële bakkerijen is er enorm op vooruitgegaan, terwijl er steeds minder patronale bakkers zijn. Dat heeft ook te maken met de veranderende vraag. De consument verwacht steeds meer van een bakker dat hij allround is en een beetje van alles aanbiedt. Maar qua rentabiliteit is dat dan weer een moeilijke kwestie voor de bakker."

Uitdaging

Hendrik: “Toch zie ik dat er een steeds grotere vraag is naar authenticiteit en ambachtelijke producten. De andere kant van de medaille is dat elementen zoals authenticiteit, puurheid en transparantie ook de nodige investeringen vragen en dus ook doorgerekend worden in de verkoopprijs. De grootste uitdaging zal zijn om de consument te blijven informeren rond bio, kwaliteit en gezondheid. Die awareness zal moeten blijven aangroeien."

BIO BAKKERIJ DE TROG

• Adres: Rozendaalstraat 65, 8900 Ieper;
• Totale omzet: € 17.110.760,77;
• Aantal medewerkers: 143;
• Totale oppervlakte: 5.000 m²;
• Aantal nationaliteiten: 12;
• Aantal productreferenties: 600;
• Opmerkelijke info: maken van broodoverschotten in samenwerking met Brouwerij De Wilde Brouwers een biertje: de Troggeling;
• Gewonnen awards: 2015: VOKA Industry 4.0 Award2016: de Factory of the Future Award 2017: Digital Project of the Year Award voor de interactieve app BakeryBattle.