Massepain et créations en chocolat

Une spécialité aux amandes qui reste populaire en chocolaterie et en confiserie

Le massepain reste un classique en chocolaterie et en confiserie. Cette ancienne spécialité aux amandes ne se laisse pas évincer par les tendances et les produits design, au contraire. Le massepain continue à se travailler et à se vendre facilement. Halloween, Saint-Nicolas et Noël sont les périodes idéales pour travailler le massepain. Mais ce produit peut aussi être utilisé toute l'année de différentes manières et les articles en massepain constituent un excellent complément à votre l'assortiment. Pensez aux 'pommes de terre' d'autrefois et aux fruits décoratifs.  

massepain et chocolat

Pratiquement tous les types de massepain peuvent être utilisés en chocolaterie et en confiserie. Malgré une législation peu claire en la matière, les fiches techniques des fabricants sont fiables et l'indication du pourcentage d'amandes est déterminante pour une bonne base et pour le traitement ultérieur du produit. Le massepain doit être fabriqué à partir de sucre(s) et d'amandes avec, en option, des colorants et des arômes - à l'exception du dioxyde de titane, interdit par la loi depuis 2022.

Le fabricant peut soit faire tremper ou blanchir les amandes brunes avant de les peler, soit les acheter émondées. Les deux solutions sont intéressantes mais c'est surtout la méthode de production qui détermine la saveur et la texture finales. En moulant ou en broyant les amandes à la meule de pierre, on obtient la structure tendre typique, légèrement granuleuse et particulièrement fibreuse d'un massepain de qualité.

pâte d'amandes

Les proportions sucre/amande 50/50, 60/40, 70/30 sont les plus courantes, le dernier chiffre indiquant la teneur en amandes. En Allemagne, on parle de Rohmassa pour le massepain 50/50 qui, en Belgique et aux Pays-Bas, correspond à la pâte d'amandes. En fin de compte, le plus important est l'application dans la recette. Pour le modelage, on opte principalement pour un massepain 60/40 qui garantit une manipulation aisée et un goût d'amande agréablement reconnaissable. Le massepain à 70 ou 75% de sucre est économique et vous pouvez ajouter des arômes supplémentaires pour contrôler le coût. La variante 50/50 (pâte d'amandes),  plus molle, peut avoir un grain légèrement plus grossier et est largement utilisée dans les applications de pâtisserie. Pensez aux barres aux amandes, au javanais, aux bûches roulées, aux croissants aux amandes, etc....

méthode de préparation

L'amande amère typique est ajoutée en doses strictement contrôlées. Le sucre et les amandes sont mélangés et roulés selon une méthode de préparation à froid/brut ou à chaud, où l'on ajoute du sirop de sucre bouilli aux amandes moulues. Le massepain de Lübeck est très typique et bénéficie d'une protection européenne. Seul le massepain produit dans cette ville allemande est autorisé à porter ce titre. Le mélange d'amandes et de sucre est chauffé dans des marmites en cuivre en remuant et en tournant, avec un ajout supplémentaire de sucre pour obtenir le résultat final escompté. Cette réaction dite de Maillard se produit en combinaison avec un effet catalytique du cuivre. C'est ce qui confère au massepain son arôme grillé typique, son goût inimitable et sa couleur légèrement plus jaune, que les connaisseurs reconnaissent. La mention 'Made of Lübecker Marzipan PGI' est donc protégée par la loi. La pâte d'amandes, en revanche, a une texture beaucoup plus grossière, en raison de l'utilisation de sucre cristallisé et d'un broyage moins fin des amandes.

tendances et évolutions

Le massepain reste un classique traditionnel peu sujet à l'innovation. Les combinaisons avec des liqueurs sont de nouveau à la mode, comme la praline au massepain fourrée à l'Amaretto ou la combinaison de massepain et de Cointreau. En outre, le zeste de citron vert, le praliné pistache et le praliné noix de pécan faits maison sont bien accueillis par les consommateurs.

Les amandes sont des fruits à coque nobles, ce qui fait grimper leur prix en flèche. Pour faire face à ce prix, on choisit parfois des noyaux d'abricot ou de pêche comme alternative pour une transformation. Dans ce cas, on parle de persipan: persicus signifie pêche en latin. Parfois, on utilise également de la farine de lupin, fortement ajustée avec de l'extrait d'amande.

INSPIRATION: PRALINE AU MASSEPAIN ET A L'AMARETTO
Chocolatier Tio Van Ginniken, pour +/- 150 pralines

Ingrédients pour le massepain à l'Amaretto
600 gr de massepain 50%
1/2 gousse de vanille
60 gr d'Amaretto (60%)

Ingrédients pour la ganache aux amandes
500 gr de lait d'amande
2 gousses de vanille
655 gr de chocolat au lait Alunga 41%
45 gr de sorbitol
25 gr de glucose
30 gr de trimoline
165 gr de beurre
85 gr d'Amaretto (60%)

Préparation
1. Allonger le massepain avec l'Amaretto et ajouter les grains de vanille. Laisser durcir pendant 24 heures, bien emballé.
2. Chauffer le lait d'amande à 40-45°C et laisser infuser pendant 24 heures. Filtrer et chauffer avec le sorbitol, la trimoline et le glucose à 85°C.
3. Verser ensuite sur le chocolat tempéré avec le beurre et émulsionner à l'aide d'un mixeur. Ajouter l'Amaretto et mélanger pour obtenir une ganache lisse.
4. Abaisser la pâte d'amande à 3 mm et la placer dans un cadre (de 40 x 40). Verser la ganache aux amandes sur le massepain et laisser cristalliser pendant 24 heures. Couper le bloc en carrés de 3 x 3 cm. Recouvrir avec le chocolat au lait Alungo 41% et décorer avec des points blancs en beurre de cacao E170.

PRODUITS DE MASSEPAIN

- Le massepain à 33% est composé d'1/3 d'amandes et de 2/3 de sucre.
- Le massepain à 40% est composé de 40% d'amandes et de 60% de sucre, idéal pour le moulage ou le modelage.
- Le massepain à 50% est composé d'1 part d'amandes et d'1 part de sucre(s), on parle aussi de 'pâte d'amandes'.
- Rohmassa: 1 part d'amandes + 1 part de sucre(s). On peut l'utiliser tel quel ou ajouter du sucre glace pour créer sa propre recette.
- 25 pour cent: 3 parts de sucre et 1 part d'amandes: applications industrielles, roses, pétales,... (longue conservation). 
- Le massepain coloré est généralement colorée avec du colorant alimentaire AZO (vert ou rose).
- La pâte d'amandes se compose d'une part de sucre et d'une part d'amandes: frangipane, javanais, joconde, viennoiseries, etc. 

Avec la collaboration de Cointreau Gastronomie, Marco, Ranson, Vipan, Zeelandia et Zuut