Marsepein en chocoladecreaties

amandelspecialiteit in chocolaterie en confiserie blijft geliefd

Marsepein blijft een klassieker in de chocolaterie en confiserie. Deze oude amandelspecialiteit laat zich niet van de kaart brengen door een legio aan modetrends en design, integendeel. Marsepein laat zich nog steeds vlot verwerken en verkopen. Halloween, Sinterklaas en Kerstmis zijn traditiegetrouw een uitgelezen periode om met marsepein aan de slag te gaan maar ook gedurende het jaar kan je er alle kanten mee uit en zijn artikelen met marsepein een mooie aanvulling van het assortiment. Denk maar aan de oerklassieke 'patatjes' en het sierlijke microfruit.

marsepein en chocolade

Zo goed als ieder type marsepein is geschikt om mee aan de slag te gaan in een chocolaterie. Ondanks de niet zo heldere wetgeving hieromtrent, zijn de technische fiches van de fabrikanten wel betrouwbaar en is de kennisgeving van het amandelpercentage daarbij determinerend voor een goede basis en verdere verwerking van het product. Marsepein dient gemaakt te worden van suiker(s) en amandelen, optioneel kleur- en smaakstoffen, uitgezonderd titaandioxide die bij wet verboden is sinds 2022.

Iedere fabrikant heeft de keuze om bruine amandelen te weken of te blancheren vooraleer hij deze gaat pellen of ontvliesd aankoopt. Over beiden valt iets te zeggen maar het is vooral de productiemethode die de uiteindelijke smaak en structuur bepaalt. Door te cutteren of te broyeren tussen een stenen wals, krijg je de typische malse, licht korrelige en unieke vezelige structuur van kwaliteitsmarsepein.

'bak'marsepein

De verhoudingen suiker/amandel 50/50, 60/40, 70/30 zijn de meest gangbare verhoudingen waarbij het laatste cijfer het amandelgehalte aanduidt. In Duitsland spreekt men over Rohmassa voor 50/50 marsepein wat in België en Nederland slaat op 'bak'marsepein. Uiteindelijk is de toepassing in het recept het allerbelangrijkste. Om te modelleren kiest men vooral een 60/40 marsepein wat een soepele verwerking en een aangename herkenbare amandelsmaak verzekert. Marsepein met 70 of 75 procent suiker is budgettair interessant en je kan er extra smaak aan toevoegen om zodoende de kostprijs te beheersen. De 50/50 variatie of de slappere amandelspijs mag al iets grover van korrel zijn en wordt veel gebruikt in baktoepassingen. Denk aan amandelstaven, javanaisbiscuit, kerstollen, amandelcroissants ...

bereidingsmethode

De typische bitteramandel wordt in streng gecontroleerde dosering toegevoegd. De manier waarop suiker en amandelen worden gemengd en gewalst, verloopt via een koude/rauwe of warme bereidingsmethode, waarbij gekookte suikerstroop wordt toegevoegd aan de gemalen amandelen. Heel typisch en Europees beschermd is de Lubecca-marsepein. Enkel de in dit Duitse stadje geproduceerde marsepein mag deze titel dragen. Het amandel/suikermengsel wordt al roerende en draaiende verhit in koperen ketels, met een extra toevoeging van suiker voor het beoogde eindresultaat. Deze zogenaamde Maillard-reactie vindt plaats in combinatie met een katalytisch effect van het koper. Dit geeft de marsepein zijn typische geroosterde aroma, met onmiskenbare smaak en is door kenners ook herkenbaar door zijn iets gelere kleur. De vermelding "Made of Lübecker Marzipan PGI" is dan ook wettelijk beschermd. Amandelspijs daarentegen is veel grover van structuur, omdat er kristalsuiker wordt gebruikt en de amandelen minder fijn gemalen worden.

trends en ontwikkelingen

Marsepein blijft een traditionele klassieker die weinig onderhevig is aan vernieuwing. Combinaties met likeur zijn opnieuw hip, zoals een praline met marsepein en Amaretto-vulling of de combinatie van marsepein met Cointreau. Verder scoren limoenzestes, een zelfgedraaide praliné van pistache of pecannoten ook goed bij de consument.

Amandelen zijn nobele noten, wat hun prijskaartje de lucht in doet gaan. Om aan deze prijs tegemoet te komen, wordt in de verwerking soms gekozen voor abrikozen- of perzikpitten als alternatief. In dat geval spreekt men van persipan: persicus is namelijk latijn voor perzik. In bepaalde gevallen wordt er ook bonenmeel gebruikt en flink bijgestuurd met amandelextract.

INSPIRATIE: PRALINE MET MARSEPEIN EN AMARETTO 
Chocolatier Tio Van Ginniken, voor +/- 150 pralines

Ingrediënten voor marsepein met Amaretto
600 gr marsepein 50%
1/2 vanillestok
60 gr Amaretto (60 procent)

Ingrediënten amandelganache
500 gr amandelmelk
2 vanillestokken 
655 gr melkchocolade Alunga 41 procent
45 gr sorbitol
25 gr glucose
30 gr trimoline
165 gr boter
85 gr Amaretto (60 procent)

Bereidingswijze
1. Slap de marsepein af met de Amaretto en voeg de geschraapte vanille toe. Laat 24 uur opstijven, goed ingepakt.
2. Verwarm de amandelmelk tot 40 à 45 °C en laat 24 uur infuseren. Zeef en verwarm, samen met de sorbitol, de trimoline en de glucose tot 85 °C. 
3. Giet vervolgens op de getempereerde chocolade met de boter en emulgeer met een mixer. Vervolg met de Amaretto en mix tot een gladde ganache.
4. Rol de marsepein uit op 3 mm en plaats in een kader (van 40 op 40). Giet de amandelganache over de marsepein en laat 24 uur kristalliseren. Snijd de blok in stukjes van 3 op 3 cm. Pralineer met melkchocolade Alungo 41 procent en werk vervolgens af met cacaoboter met witte stipjes E170.

MARSEPEINPRODUCTEN

- 33 procent marsepein bestaat uit 1/3 amandelen en 2/3 suiker.
- 40 procent marsepein bestaat uit 40 procent amandelen en 60 procent suiker, ideaal om te mouleren of te modelleren.
- 50 procent bestaat uit 1 deel amandelen en 1 deel suiker(s), dat noemen we bakmarsepein.
- Rohmassa: 1 deel amandelen + 1 deel suiker(s). Puur of om bij te sturen met poedersuiker voor een eigen receptuur.
- 25 procent bestaat uit 3 delen suiker en 1 deel amandelen: industriële toepassingen, rozen, blaadjes ... (lang houdbaar).
- Gekleurde marsepein wordt meestal met AZO-voedingskleurstoffen gekleurd (groen of roze).
- Amandelspijs bestaat uit 1 deel suiker en 1 deel amandelen: zoals in frangipane, javanais, joconde, koffiekoeken en dergelijke meer.

Met medewerking van Cointreau Gastronomie, Marco, Ranson, Vipan, Zeelandia en Zuut