Les microgels de protéines végétales sont prometteurs

Des substituts de viande plus tendres

A l'université de Leeds, des chercheurs ont réussi à mettre au point des microgels de protéines végétales. La principale innovation réside dans leur capacité à retenir davantage d'humidité. Cela pourrait rendre les substituts de viande plus tendres et donc plus proches du 'vrai' produit. 

substituts de viande secs

Les consommateurs se plaignent souvent que les produits végétaux sont trop secs. Les produits à base de protéines animales contiennent beaucoup de graisse lubrifiante, ce qui les rend plus tendres mais aussi plus facile à avaler. Ce n'est pas le cas des protéines végétales.

Compte tenu de l'importance du bien-être animal et du climat, la transition protéique est depuis longtemps un phénomène important dans l'industrie alimentaire. C'est pourquoi de plus en plus de scientifiques se consacrent à la recherche sur les protéines végétales. Récemment, ils ont cherché à savoir si les protéines végétales peuvent également jouer le rôle de microgels lubrifiants, afin de reproduire une fonction importante des produits d'origine animale.

Fabrication de microgels

Une combinaison d'expériences a montré que les microgels végétaux offrent une meilleure lubrification que les protéines végétales naturelles. Plusieurs techniques ont été utilisées, notamment la tribologie, la rhéologie et les mesures d'adsorption. On a ainsi démontré la capacité de lubrification des microgels. Le résultat est une lubrification similaire à une émulsion huile-eau d'un rapport 20:80, et ce sans utiliser de graisse.

Concrètement, on a utilisé des isolats de protéines de pois et de pomme de terre, ainsi qu'un mélange des deux. Ces deux types de protéines présentent un inconvénient important. La protéine de pois est souvent signalée comme ayant une solubilité limitée dans l'eau. La protéine de pomme de terre se dissout mieux, mais elle est plus astringente, ce qui provoque une sensation de rétrécissement en bouche.

Une solution lubrifiante est donc nécessaire pour les deux protéines. Différents microgels ont été fabriqués, avec différents niveaux de protéines et différents volumes d'eau. Ils se sont révélés thermostables, même à des températures allant jusqu'à 90°C pendant 30 minutes.

Comment les microgels fonctionnent-ils? On fait tremper les isolats de protéines dans de l'eau, puis on chauffe le mélange. Cela modifie la forme des molécules de protéines. Elles se collent les unes aux autres et emprisonnent les molécules d'eau. Ce gel est ensuite homogénéisé, ce qui crée des petites particules. Celles-ci libèrent l'eau emprisonnée sous l'effet de la pression, comme lors de la mastication. En principe, le résultat est une sensation en bouche plus juteuse.

Des recherches supplémentaires sont certainement nécessaires pour mettre cette technologie en pratique de manière efficace. Etant donné la teneur élevée en eau des microgels, leur utilisation s'annonce un peu plus délicate. Néanmoins, les chercheurs sont convaincus que les microgels peuvent être intégrés dans les processus existants. Lire l'étude complète ici