Veelbelovende microgels van plantaardige eiwitten

Middel voor sappigere vleesvervangers

Aan de universiteit van Leeds zijn onderzoekers erin geslaagd microgels van plantaardige eiwitten te ontwikkelen. De belangrijkste innovatie is hun vermogen om meer vocht vast te houden. Hierdoor kunnen vleesvervangers op termijn sappiger worden en dus het 'echte' product dichter benaderen.

Droge vleesvervangers

Een frequente klacht over plantaardige producten is het feit dat de consument ze te droog vindt. Producten met dierlijke eiwitten bevatten heel wat smerend vet, waardoor het product sappiger is maar ook makkelijker door te slikken valt. Dit element ontbreekt dus bij plantaardige eiwitten.

Gezien het belang van dierenwelzijn en het klimaat, is de eiwittransitie al lang een belangrijk fenomeen in de voedingsindustrie. Steeds meer wetenschappers houden zich dan ook bezig met onderzoek naar plantaardige eiwitten. Recent heeft men dus gekeken of plantaardige eiwitten ook als smerende microgel kunnen fungeren, om zo een belangrijke functie van dierlijke producten op te vangen.

Microgels maken

Een combinatie van experimenten heeft aangetoond dat plantaardige microgels voor meer smering zorgen in vergelijking met natuurlijk voorkomende plantaardige eiwitten. Verschillende technieken werden gebruikt, zoals tribologie, reologie en adsorptiemetingen. Hiermee werd de smeringscapaciteit van de microgels aangetoond. Het resultaat is een smering gelijkend aan een olie-water-emulsie van 20:80 verhouding; en dit zonder vet te gebruiken.

Concreet werden erwten- en aardappeleiwitisolaten gebruikt, alsook een mengsel van beide. Beide soorten eiwitten hebben een belangrijk nadeel. Van erwteneiwit wordt vaak gemeld dat de oplosbaarheid in water beperkt is. Aardappeleiwit lost beter op maar is meer astringent; wat voor een samentrekkend mondgevoel zorgt.

Voor beide eiwitten is een smerende oplossing dus hoogst nodig. Verschillende microgels werden gemaakt, met verschillende gehaltes aan eiwitten en verschillende volumes aan water. Ze bleken thermostabiel zelfs bij temperaturen tot 90 °C gedurende 30 minuten.

Hoe gaat microgelering nu in zijn werk? Men laat eiwitisolaten weken in water, waarna het mengsel verwarmd wordt. Dit verandert de vorm van de eiwitmoleculen. Ze plakken aan elkaar en sluiten watermoleculen in. Deze gel wordt dan gehomogeniseerd waardoor er kleine deeltjes ontstaan. Deze laten het ingesloten water vrij bij druk, zoals bij het kauwen. Het resultaat is in principe een sappiger mondgevoel.

Verder onderzoek is absoluut vereist om deze technologie effectief in de praktijk te brengen. Zeker het hoge watergehalte van de microgels belooft het gebruik ervan wat lastiger te maken. Toch zijn de onderzoekers er zeker van dat de microgels kunnen geïntegreerd worden in bestaande processen. Lees het volledige onderzoek hier