Comment gérer au mieux les crises alimentaires?

Les rappels et les retraits de produits alimentaires sont monnaie courante de nos jours. Par conséquent, les crises alimentaires font régulièrement la une des journaux. Lors d'une crise alimentaire, les opérateurs ne doivent pas oublier que la législation leur donne le droit de juger par eux-mêmes des mesures appropriées, affirme Katia Merten-Lentz, avocate et fondatrice de Food Law Science.

Responsabilités

Le 7 juin, l'OMS et la FAO ont organisé la Journée mondiale de la Sécurité Alimentaire, sur le thème "la science en action pour la sécurité alimentaire". Cette journée a été l'occasion de souligner l'importance des connaissances scientifiques dans la prévention des risques alimentaires, mais aussi de rappeler les responsabilités des opérateurs de la chaîne alimentaire, responsabilités qui s'appliquent avant la mise sur le marché européen d'une denrée alimentaire.

Depuis 2002, la recherche du 'risque zéro' en matière de sécurité alimentaire est un principe fondamental. Cette aspiration a légitimé l'ingérence croissante des autorités nationales dans la gestion des risques alimentaires. Depuis lors, la science joue un rôle central dans la législation alimentaire européenne: après tout, aucun produit ne devrait être commercialisé s'il n'est pas sûr pour la consommation.

Production, transformation, transport et distribution

Le règlement (CE) n° 178/2002¹ a institué l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), qui est chargée d'évaluer les risques en matière de sécurité alimentaire au sein de l'Union européenne.

Selon ce règlement, "l'exploitant du secteur alimentaire est le mieux placé pour mettre au point un système sûr de fourniture de denrées alimentaires". Les exploitants sont donc soumis à un certain nombre d'obligations essentielles: ils doivent vérifier que leurs produits répondent à toutes les exigences en matière de santé et de sécurité à tous les stades de la production, de la transformation, du transport et de la distribution.

Les exigences scientifiques de base sont définies dans ce que l'on appelle le "paquet hygiène"², mais les opérateurs doivent les traduire dans leurs propres pratiques. Ils sont donc largement responsables de l'évaluation des risques et de l'élaboration d'un plan d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP) afin de garantir le risque le plus faible possible. Ces critères sont régulièrement révisés - par exemple, une récente mise à jour concernant la Listeria, dont les taux de contamination ont atteint des niveaux sans précédent au cours des cinq dernières années, entrera en vigueur le 1er juillet 2026.

Le rôle de la science devient encore plus important lorsqu'un opérateur a des doutes sur la sécurité d'un produit. En effet, le règlement 178/2002³ impose aux opérateurs de prendre des mesures immédiates pour retirer ou rappeler le produit.

Les exigences scientifiques de base sont définies dans ce que l'on appelle le "paquet hygiène", mais les opérateurs doivent les transposer dans leur propre pratique

Dans la pratique, toutefois, cette mesure reste largement théorique: les opérateurs sont en effet autorisés à analyser eux-mêmes le risque et à évaluer s'il existe un danger potentiel ou un risque avéré, ainsi que la nature et l'ampleur du retrait nécessaire.

Dans une telle situation de crise, les opérateurs doivent suivre quatre étapes:

• Procéder à une analyse des risques afin d'identifier précisément le problème.
• Prendre des mesures correctives immédiates, telles que le rappel, le blocage ou le retrait du produit du marché.
• Informer l'autorité nationale du danger identifié et des mesures déjà prises.
• Informer leurs clients professionnels et, si nécessaire, les consommateurs de la situation.

En d'autres termes, en cas de crise alimentaire, les opérateurs ne doivent pas oublier que la législation leur donne le droit d'évaluer eux-mêmes les mesures appropriées pour gérer la crise. Une analyse des risques approfondie et fondée sur des données scientifiques leur permet de limiter à la fois l'intervention des autorités nationales et le volume des rappels de produits.

La science alimentaire soutient donc les opérateurs au quotidien, non seulement pour prévenir les crises alimentaires, mais aussi pour les gérer de manière efficace et proportionnée.

1 Considérant 30 du règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.
2 Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires
Règlement (CE) n° 2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires Règlement (CEE) n° 315/93 portant établissement des procédures communautaires relatives aux contaminants dans les denrées alimentaires.
3 Article 19 du règlement 178/2002.